Hyatt Regency Paris-Madeleine, un écrin de générosité

J’ai prêté l’oreille aux mots de cet auteur lors d’un brunch littéraire. Au cœur de l’hôtel Hyatt Regency Paris – Madeleine, blotti dans le fauteuil de ce cocon luxueux mais guère guindé, j’ai lié connaissance avec les personnes qui transforment jour après jour cet établissement en lieu d’exception. Après une écoute attentive, j’ai transmis des questions afin de laisser une trace et de révéler la passion que cet endroit suscite.

Marine, les émotions du champagne

Le mélange du champagne et des saveurs provoque de multiples sensations. Quel est votre secret ?
Je travaille des produits tels que les fruits, les alcools et les épices. Je joue sur les textures et sur les épaisseurs en bouche à l’image des fruits en jus et des fruits écrasés. Je fais de même sur les températures ainsi que sur les degrés d’acidité et de sucre.

Certaines créations exigent de nombreux tests et ajustements alors que d’autres résultent d’une approche instinctive. Je les soumets à mes collaborateurs, je guette leur réaction dans leurs pupilles puis je les laisse exprimer leur ressenti.

Quelle est votre source d'inspiration ?
Je m’inspire de ce qui m’entoure. Les voyages que j’effectue me permettent de découvrir de nouvelles saveurs, des mariages d’alcool, des fruits introuvables en Europe et d’autres méthodes de travail. A cela s’ajoutent le champagne et les fruits que j’aime.

Enfin, la passion que j’éprouve pour mon métier m’incite à garder un œil sur ce qui se réalise ailleurs, sur les nouvelles tendances et sur tout élément susceptible d’entretenir mes capacités à créer, à tester et à innover. Toutefois, je me présente comme une créatrice classique. Je me plais à employer des produits nobles sans être « atteinte » par la « vague moléculaire ».

Comment devient-on barmaid et d'où vous vient cette passion ?
Attirée par la cuisine, j’ai débuté dans l’hôtellerie. Plus tard, au cours de mes études, j’ai découvert d’autres aspects du secteur avant d’entamer ma carrière en salle comme chef de rang. Mais la révélation m’est venue au Lutetia, hôtel où j’ai appréhendé le métier de barmaid. La relation qui se noue avec le client m’a séduite tandis que l’atmosphère propre au bar correspondait à ma personnalité. Depuis, tout en m’adaptant aux différents clients, je peux laisser libre cours à mon imagination et à mon inventivité.

Quelle est votre création préférée ?
La Rose d’Or, un cocktail à base de confit de roses, de Vodka Goldwasser et de champagne que j’ai voulu interactif. Au moyen d’une gestuelle particulière, je le finalise devant le client qui, s’il le souhaite, peut participer à son élaboration. La Rose d’or se montre spectaculaire autant sur le plan esthétique que sur le plan gustatif.


Frédéric Charrier, la cuisine perfectionniste a ses secrets

Vous mélangez les parfums, les cultures et les goûts dans vos cartes. Où puisez-vous l'inspiration pour concevoir ces plats ?
Outre mes voyages, je suis les travaux de mes pairs. Fréquemment, je dîne dans de nouveaux lieux pour observer la façon dont chacun aborde la cuisine. L’ouverture aux autres et à ce qui m’entoure joue un rôle capital. Néanmoins, mon enfance et mes origines constituent le socle de mon inspiration. Je me fonde en effet sur mes souvenirs gustatifs et sur des recettes familiales.

Quel est votre parcours ?
J’ai préparé un CAP-BEP en alternance avant un BAC pro cuisine. J’ai complété ma formation scolaire par une mise en pratique auprès des grands noms de la cuisine française que sont Jacques Lasipière, Jean François Rouquette et Alain Passard. De 2001 à 2003, j’ai offert mes services à « La Cantine des Gourmets » où j’ai découvert l’univers du luxe. De 2003 à 2005, j’ai exercé au restaurant gastronomique de l’hôtel Scribe : « Les Muses ». Ensuite, après une expérience de deux ans au sein de l’équipe d’Alain Passard à « L'Arpège », j’ai intégré le groupe Hyatt. D’abord second de cuisine au Hyatt Regency Paris-Madeleine, j’ai pris les commandes des cuisines en 2009.

Considérez-vous la cuisine comme un luxe ?
Si elle possède un caractère élitiste, il s’agit avant tout d’un art de vivre doublé d’un moment de plaisir.

Comment définissez-vous un plat parfait ?
Il n’existe pas de plat parfait à mes yeux. Cependant, la perfection reste mon objectif. Alors je m’efforce d’adapter et d’améliorer mes plats. Je me concentre sur les saveurs ainsi que sur les alliances de couleurs, de textures, d’acidité et de sucré/salé. Je ne néglige ni la présentation ni la qualité des produits. Les saisonniers et les traditionnels me tiennent à cœur. Lorsque je crée, la simplicité compte parmi mes valeurs clés.

Site web Hyatt Regency Paris-Madeleine, crédits photos : Hyatt Regency Paris-Madeleine
Le 13 janvier 2012 par Franck Demaury