Née de la fusion de la science et de la cuisine, la gastronomie moléculaire repousse les vieilles limites des techniques de cuisine traditionnelle. Par l’exploration des réactions chimiques et physiques des ingrédients, cette science favorise la création de textures et de saveurs inédites. Le présent article a pour but de mieux vous expliquer cette révolution culinaire.
Comment définir la gastronomie moléculaire ?
Par définition, la gastronomie moléculaire est la science qui étudie les différentes transformations chimiques et physiques des aliments pendant la cuisson. Les pionniers de cette révolution culinaire sont Nicholas Kurti et Hervé This dans les années 1980. L’objectif de la gastronomie moléculaire est de comprendre les différents mécanismes scientifiques qui se déroulent derrière les anciennes techniques de cuisine. En alliant la physique, la chimie et la biologie, cette science vise à innover et améliorer les techniques de cuisine afin d’offrir de nouvelles saveurs et textures.
Quels sont les principes scientifiques de la gastronomie moléculaire ?
La gastronomie moléculaire repose sur des principes scientifiques. Ces principes quant à eux reposent sur la compréhension des transformations physiques et chimiques des ingrédients pendant la cuisine. Cette étude inclut la compréhension des réactions suivantes :
- La gélification ;
- La caramélisation ;
- L’émulsification.
La gastronomie moléculaire souhaite que par la compréhension de la chimie, les cuisiniers puissent comprendre comment les protéines coagulent, comment les amidons gélifient ou encore comment les émulsions se forment. Quant à la compréhension de la physique, elle peut aider les spécialistes de la cuisine à pouvoir contrôler la température et la pression pour une meilleure optimisation des textures et des saveurs de vins ou de rhums par exemple. Grâce à ces connaissances, de nouvelles techniques comme la cuisson sous vide ou l’utilisation de l’azote liquide peuvent être expérimentées.
Quelles sont les techniques et applications de la gastronomie moléculaire ?
La gastronomie moléculaire utilise des techniques avancées pour sa bonne marche. Parmi ces techniques innovantes figure la sphérification qui permet de créer des sphères liquides à l’intérieur et gélifiées à l’extérieur. Cela permet de créer des perles de saveurs. La gélification, par l’utilisation des agents comme la gélatine ou l’agar-agar, assure la transformation des liquides en gels afin de permettre des présentations créatives. Enfin, l’émulsification assure le mélange des liquides non miscibles comme l’eau et l’huile afin de créer des mousses ou des sauces stables. Par ailleurs, cette dernière technique a déja servi à exploiter l’Agua de Florida en parfum dans le domaine de la joaillerie.
Les outils ou approches qu’utilise la gastronomie moléculaire comprennent le sous-vide. Grâce à cette approche, les aliments sont préparés avec une température basse dans des sacs scellés. Cette approche vise à préserver la saveur et la texture de base des aliments. L’azote liquide est une autre approche de la gastronomie moléculaire. Elle est employée pour congeler instantanément et permet d’avoir des effets visuels époustouflants et des textures uniques sur les aliments.
La gastronomie moléculaire fait également usage de quelques équipements de laboratoires, à savoir : les homogénéisateurs et les centrifuges. Ces équipements sont en phase avec les différentes techniques de cuisine et permettent de progresser dans les innovations. Ces différentes techniques et applications de la gastronomie culinaire ont permis à des chefs cuisiniers emblématiques comme Ferran Adria, Heston Blumenthal, Grant Achatz ou encore José Andrés de créer des plats emblématiques. Parmi les plats créés suivant les techniques et procédés de la gastronomie culinaire figurent le caviar des fruits, les billets de vinaigrettes, la mousse aérienne, les spaghettis d’alginate, les œufs brouillés inversés, la glace fumée, le faux caviar d’olive et le nuage de fumée.
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