PDG, CEO, Fondateur/Fondatrice, Chargé(e) de marketing ou de communication, découvrez chaque mercredi le portrait d’un acteur du luxe. Après Edouard Boccon-Gibod (Directeur Général de Christie’s)Anne Legrand (DG du Renaissance Londres) ou encore Nicolas Bos (CEO de Van Cleef & Arpels), Luxurydesign a l’honneur de recevoir les confidences de Caroline Pivain Quan-Ngoc, Vegan Food Designer du Gentle Gourmet.

Fondateurs-Deborah Brown Pivain, Alex et Caroline Pivain

Pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Caroline Pivain Quan-Ngoc et je suis l’une des trois co-fondateurs du Gentle Gourmet (les deux autres étant Deborah Brown Pivain et Alexandre Pivain). Depuis presque 5 ans, je réalise toutes les créations culinaires de la société et manage aussi au quotidien notre restaurant vegan.

Je suis une grande amoureuse des richesses de nos terres françaises et plus particulièrement de sa flore si particulière.

Cheffe de cuisine dans l’âme, j’ai trouvé le moyen d’allier beauté, saveur et texture dans un plat vegan.

Passionnée par le visuel et les pratiques culinaires classiques, je cherche sans cesse à restructurer le végétal et m’inspire de ce qu’il a de plus beau et majestueux pour créer mes tableaux culinaires.

Gentle Gourmet plat 5

Pourquoi avez-vous choisi de manger Vegan ? Sans gluten ?

Elevée dans le respect de la nature en Normandie, entourée d’animaux et d’un environnement naturel privilégié, le véganisme a été la suite logique pour moi et ma famille en 2006. Ce fut ainsi le début d’une longue période de questionnement éthique sur la maltraitance animale, sur la santé de la planète et celle des Hommes.

En ce qui concerne le sans gluten, nous avons souhaité répondre à une demande de plus en plus importante. Nous ne le sommes pas à 100% mais tendons à l’être dans le futur.

Pourquoi avez-vous créé Gentle Gourmet ?

Quoi de mieux que d’allier sa passion, son engagement éthique et sa famille? Gentle Gourmet est une entreprise initiée en 2008 par ma mère Deborah Brown Pivain, CEO, et aussi soutenue par mon frère Alexandre, aujourd’hui Directeur Commercial de la société. Notre trinôme est solide et nous nous encourageons et soutenons pour toujours mieux avancer.

Deborah a eu l’idée du nom de la marque : « Gentle » signifie « qui a de la compassion » et « Gourmet » transcrit une personne ayant l’aptitude à distinguer et apprécier la bonne cuisine. L’alliance de ses deux termes représente à merveille notre engagement éthique et notre amour de la grande cuisine française. Nous voulions partager notre philosophie de vie qui était à l’époque assez avant-gardiste. C’est tout cela qui nous a poussé à ouvrir une société.

C’était une toute nouvelle façon de voir les choses dans le milieu vegan et nous étions heureux d’amener une nouvelle dynamique à Paris.

Gentle Gourmet plat 2

Quel a été le regard des consommateurs sur votre restaurant au lancement ?

La clientèle vegan ou non a tout de suite adhérée à notre cuisine car elle était délicieuse et originale. Un amateur de bonne cuisine ne fera pas la différence entre une assiette vegan ou une omnivore tant que le résultat est là. Il veut du plaisir et nous, hédoniste de nature, nous souhaitons aussi leur en procurer.

Voyez-vous une évolution des mentalités sur la consommation de nourriture Vegan / Sans gluten ?

ABSOLUMENT!! L’évolution à Paris et même en province est exponentielle depuis 2 ans. Il y a des ouvertures de restaurants (coffee shop ou cantine principalement) végétariens, sans gluten ou vegan tous les mois.

Même des industriels (comme Herta, Fleury Michon entre autres) l’ont eux aussi compris avec le lancement de nombreux produits « simili » carnés ou laitiers.

Au Gentle Gourmet, nous avons aussi évolué avec la demande. Nous avons harmonisé notre offre il y a 2 ans en proposant une cuisine bistronomique voir semi-gastronomique pour certaines de nos cartes saisonnières. Cela a demandé un temps d’adaptation à notre clientèle mais le résultat est là, nous constatons avec enthousiasme, une vraie fidélisation de nos clients.

Gentle Gourmet plat event

Quelles ont été les plus difficiles étapes durant cette aventure Gentle Gourmet ?

La mise en route du restaurant a été assez challenging sachant qu’à l’époque peu de cuisiniers étaient formés à ce type de cuisine.

Désormais les écoles hôtelières forment les élèves au sans gluten ou à la cuisine végétarienne / vegan.

Pouvez-vous nous parler de votre B&B au Domaine de Broc Fontaine en Normandie ?

Tout commence en 1995 lorsque Deborah décide de créer un jardin-potager bio de 6000m² sur la propriété familiale à Brosville (département de l’Eure, Normandie), où elle plante 743 variétés de fruits et de légumes des plus exceptionnelles. Nous avions des courges de toutes les couleurs, des d’herbes aromatiques à n’en plus finir, un verger, et même des pastèques juteuses et sucrées. Vous pouvez imaginer que ce genre d’activité dans une ville comme Brosville attire l’attention et la curiosité de tous.

Nous organisions alors des visites et des événements, souvent en partenariat avec les autorités locales. En 2000 Deborah de décide de lancer, parallèlement au potager, une Maison d’hôtes. Pendant 7 ans nous avons accueillis plus de 44 nationalités différentes.

Ce fut notre première expérience dans le domaine de l’hôtellerie-restauration et c’est véritablement dans ce cadre idyllique que le Gentle Gourmet puise son inspiration. C’est justement après la fermeture de cette Maison d’hôtes en 2007, que Gentle Gourmet est née d’abord avec Gentle Gourmet B&B à Paris 16e de 2009 à 2012, les Paris Vegan Days (premier festival du mode de vie Vegan à Paris, nous avons organisé 4 éditions, la première en 2009 avec 400 visiteurs puis 12 000 en 2013) et enfin le restaurant.

Depuis Mai 2016, le domaine de Broc Fontaine abrite le Gentle Gourmet Institute : des formations en cuisine végétale pour particuliers, pendant l’été. De plus, nous avons fait revivre le jardin potager biologique qui est maintenant véganique (sans aucun fertilisants d’origine animale) et biodynamique. Nous souhaitons planter 1000 variétés, dont des truffiers ! Pour cela nous travaillons avec le CFA et la Chambre d’Agriculture de l’Eure, et accueillons aussi des WOOFERs. L’objectif est que notre production puisse alimenter le restaurant et les cours en été. En Septembre et Octobre 2016, nous avons réalisés au moins une fois par semaine, des formules du jour à partir des ingrédients de nos récoltes ultra locales (livrée le matin même sur distance de 116 km à peine) et ultra fraîches (cueillis le jour même). Ce travail de la terre et des produits de qualités est essentiel pour nous.

Gentle Gourmet plat Spring Plate

Quelles sont les prochaines étapes de Gentle Gourmet ?

Nos prochaines étapes sont d’amener toujours plus de plaisir des yeux et de goût à nos clients avec l’ouverture de l’e-boutique, de la pâtisserie, le développement de notre activité traiteur (mariage, événementiel, entreprise…) et le lancement d’une gamme de produits, en 2017. Par la suite, nous envisageons de développer notre offre en Europe et aux Etats-Unis afin de satisfaire notre clientèle internationale qui aimerait pouvoir profiter de nos produits et services au quotidien. Nous sommes déterminés à continuer de faire rayonner cette nouvelle facette du savoir-vivre à la française qu’est la gastronomie vegan.

Gentle Gourmet Thanksgiving 2015

Le luxe, la gastronomie et vous

Qu’est ce que le luxe pour vous ?

Le luxe a plusieurs facettes : selon moi, c’est d’abord la notion de temps; c’est aussi la découverte de l’inédit, l’élégance de la sobriété, et une pointe d’insolence.

Le client adepte du luxe est en quête de plaisir, de bien-être et de qualité de vie, voir même en recherche de la perfection.

Peut-on parler de luxe en gastronomie ?

La cuisine vegan révolutionne la gastronomie. Les produits dits “de luxe” sont remis en question. Les produits comme le caviar et le foie gras sont complètement obsolètes et d’un autre temps. Le luxe pour le client est de savourer des mets inconnus, oubliés ou inattendus.

Gentle Gourmet plat Spring Raw

Pourriez-vous expliquer les bénéfices qu’apporte une nourriture sans gluten ?

La cuisine sans gluten est plus légère pour la digestion. C’est une cuisine délicate qui demande beaucoup de connaissances techniques, principalement en pâtisserie. Le sans gluten permet aussi de redécouvrir les possibilités que nous offre toutes les autres céréales cultivées en France. Avec de la pratique, les résultats obtenus sont surprenants.

Une nourriture Vegan ?

La nourriture est vegan est bien entendu multiple. On y retrouve plusieurs tendances et influences culturelles. A Gentle Gourmet nous la percevons comme équilibrée et innovante. Elle utilise des ingrédients parfois incompris et les fait renaître, les sublime. C’est une cuisine stimulante est surprenante, gourmande. En plus des bénéfices pour la santé (sans cholestérol, riche en minéraux et vitamines…), elle présente aussi des bénéfices éthiques et écologiques incontestables.

Gentle Gourmet plat Spring Macaron

Quelles sont les limites de la gastronomie Vegan ? Sans gluten ?

Aucune limite n’existe pour la cuisine vegan. Le seul frein est la créativité mais à ce niveau, nous n’avons pas de problème.

Concernant la cuisine sans gluten, c’est plus difficile. Il faut faire de nombreux essai pour trouver un résultat satisfaisant.

D’où viennent vos produits ? Comment les sélectionnez-vous ?

Notre fournisseur de fruits et légumes est la Maison Colom, grossiste spécialisé en produits de haute qualité.

Nos produits proviennent aussi de notre potager bio véganique situé à 116 km du restaurant en Normandie, en fonction de nos récoltes.

Notre sélection de vins et champagnes est entièrement vegan et bio. Nous travaillons avec des producteurs français passionnés qui utilisent des matières premières naturelles et un savoir-faire artisanal.

Qu’est ce qui est le plus important pour vous au quotidien ?

La fraîcheur et la qualité de nos produits : c’est un plaisir quotidien de réceptionner nos produits. Sentir l’odeur si particulière de la terre fraîche sur les pommes de terre grenailles, regarder les herbes encore humide de la rosée du matin…

Gentle Gourmet plat 3

Gentle Gourmet plat 1

Gentle Gourmet plat la Foret noire

Personnellement ? Professionnellement ?

Le plus important est aussi de maintenir de la cohésion, la passion et la joie de vivre au sein de la Gentle Team. Aujourd’hui, notre équipe compte plus de 15 personnes, toutes passionnées et entreprenantes. Nous restons fixés sur notre ambition ultime qui est d’impulser un changement social fondamental par lequel se nourrir devient un acte éthique, symbole de raffinement, de partage, d’empathie et toujours de plaisir.

Gentle Gourmet café