Située à Tinqueux, près de Reims, L’Assiette Champenoise est une auberge familiale fondée en 1975 par Jean-Pierre et Colette Lallement.

Fière de ses racines, la Maison perpétue son histoire sous la direction du Chef trois étoiles Arnaud Lallement, de sa femme Magali et de la directrice de l’hôtel, Mélanie ! Colette, leur maman, veille sur la Maison !

C’est cet esprit de famille qui fait l’identité de la Maison et la fierté du personnel qui, chaque jour, s’attache à le transmettre avec passion.

Rencontre avec le Chef Arnaud Lallement !

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Arnaud, pouvez- vous nous parler de vous en quelques mots ? qui êtes-vous ?

Je suis 100% champenois et 50% breton ! Je suis cuisinier en Champagne depuis plus de 20 ans et j’ai eu la chance de reprendre le restaurant familiale en Champagne que nous avons emmené en famille jusqu’au 3 étoiles.

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Votre métier me parait compliqué, pouvez-vous me l’expliquer ?

J’ai 47 ans et je n’ai pas commencé à travailler, c’est ma devise depuis toujours ! Ce n’est pas un métier c’est une passion. C’est la recherche du plus beau des produits avec la recherche de son meilleur assaisonnement, sa meilleure cuisson et son meilleur arôme, pour tenter de faire un plat avec beaucoup d’humilité. Ma cuisine se définit par trois phrases : ne pas oublier d’où l’on vient, d’où on se trouve et pour qui on cuisine.

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Votre cuisine, quelle est sa personnalité ? Qu’est-ce qu’on y déguste ? Parlez nous de vos produits ?

La réponse à ces 3 questions c’est le et la Champagne, du coup ma cuisine est autour du champagne, pour le champagne et avec le champagne.

Pouvez-vous nous expliquer 3 plats iconiques et nous donner l’accord idéal « Vin ou Champagne » avec ces plats ?

Langoustine Royale / Citron caviar M. Bachès / Nage réduite : c’est pour moi le meilleur des crustacés que l’on puisse trouver avec en accord un Blanc de Noir très peu doser

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Homard Bleu / Hommage à mon papa / Jus des têtes : souvenir d’enfant, plat préparé par papa à Noël en accord avec un champagne assemblage pinot noir et pinot meunier en rosé.

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Tourte de Pigeon fermier / Epinard B. Deloffre / Jus de Pigeon : plat que j’aime beaucoup de par sa technique, sa complexité et sa flexibilité à manger avec en accord un coteaux rouge avec peu de tanin.

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Les étoiles au Guide Michelin, ça représente quoi pour vous ?

Toute une vie, depuis que j’ai 5 ans je rêve d’étoile et de devenir cuisinier. Ambition perpétuelle chaque jour, chaque service, chaque table et chaque assiette.

Qu’est-ce qui fait que vous n’abandonnes pas ? Tous les matins, qu’est ce qui vous donne envie de vous lever ?

L’amour, la passion et les émotions que la cuisine me procure.

Que souhaitez-vous que vos clients retiennent en sortant de votre restaurant ?

Qu’ils aient envie de revenir !

Retrouvez l’Assiette Champenoise ici

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