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Ouvert en juillet dernier, l’Hôtel de Crillon a bouleversé les codes de l’hôtellerie et des Palaces Parisiens. Son style unique lui confère l’atmosphère d’une résidence familiale marquée par le design et l’artisanat. Tout a été fait pour plonger le résident dans un univers parisien, dans un espace intemporel, charmant et luxueux. À l’intérieur, la gastronomie se dévoile dans différents cadres et sous de multiples formes pour séduire les amateurs de bons produits.

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Outre la gastronomie, l’hôtel de Crillon propose en son coeur des espaces privilégiés comme le Barbier, le salon de beauté des souliers avec les artisans de DEVOIRDECOURT, le salon de coiffure par David Lucas ou encore son incroyable piscine et Spa, Senses A Rosewood Spa, destiné à exalter chaque sens.

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Si Karl Lagerfeld a aménagé Les Grands Appartements (2 suites pouvant former un appartement à trois chambres de 335 m²) avec sa vision personnelle du chic à la française et de la modernité, l’établissement dispose de nombreuses suites « signature » dont celle du Duc de Crillon, la Suite Marie-Antoinette ou encore la Suite Bernstein. Cette dernière, qui tire son nom du célèbre compositeur habitué des lieux, a été repensée pour devenir une retraite lumineuse et exclusive avec vue sur Paris et une surprise de taille pour Choupette !

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Suite Duc de Crillon
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Les Grands Appartements

Les chiffres clés concernant l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel sont étonnants :
- 16 740 m2. C’est la surface totale du chantier pour l’hôtel de Crillon sur ses 7 niveaux.
- 17 000 m3 de terre ont été retirés des deux niveaux de sous-sol creusés sous le site historique.
- 6 000 m3 de béton ont été coulés.
- 147 métiers d’art / 250 sous-traitants
- 81 chambres (à partir de 1 200 €), 33 suites et 10 suites signature vont ouvrir dans les toutes prochaines semaines.
- Exemple de prix : la suite Bernstein / 25.000 €
- 40 différents marbres ont été utilisés pour les décorations intérieures sur un total de 600 matériaux
- Création de 2 sous-sols pour accueillir un spa et une piscine avec un puit lumineux
- 17 600 écailles/mosaïques recouvrent le sol de la piscine

Pour découvrir comment l’Hôtel de Crillon est devenu une icône parisienne, rendez-vous avec Marc Raffay, Directeur Général de ce lieu prestigieux.

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Hotel de Crillon A Rosewood Hotel – Marc Raffray – © Stephane Kossmann

Votre personnalité

Pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis arrivé il y a un an à l’Hôtel de Crillon. J’ai passé 13 ans dans le groupe Four Seasons, 10 ans au George V où j’y ai dirigé les opérations. Four Seasons m’a transféré en Suisse pour l’hôtel des Bergues, avant de repartir à Maurice pour m’occuper de l’hôtel Four Seasons Anahita. J’ai été contacté par un ancien de chez Four Seasons pour préparer l’ouverture de l’Hôtel de Crillon, et j’ai eu l’honneur de travailler sur le produit, la garde-robe, le recrutement, la mise en place et la réouverture.

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Est ce que cela a été difficile de quitter le Four Seasons ?

Vous savez quand vous êtes contacté pour rouvrir un établissement aussi iconique, pour vivre un tel moment, on ne se pose pas la question. Il est très difficile de refuser une telle proposition et un si beau challenge. Ce qui est fascinant c’est de construire ce lieu avec les 4 designers/décorateurs (Tristan Auer, Chahan Minassian, Cyril Vergniol et Culture in Architecture), de mettre en place son équipe de Direction, de communication et l’ensemble des équipes.

Comment choisit-on ses collaborateurs ?

Avant de regarder le CV, nous avons voulu observer l’attitude, le comportement et la personnalité. Un lieu comme celui-ci a besoin de personnes avec du caractère et un véritable engagement. Comme on leurs a dit au début, nous partons en tour du monde avec cette réouverture et il nous fallait des gens engagés dans le projet. Après, il y a la connexion que vous avez ou non avec la personne. Vous sentez si elle a envie ou non d’être dans l’aventure.

Comment pourriez-vous définir votre style de management ?

Je suis un homme de terrain. Je crois qu’il faut aimer vos collaborateurs et être proche. Il faut être avec eux, pour eux. Il faut de la rigueur, de la discipline mais sans trop se prendre au sérieux. On ne fait pas de chirurgie cardiaque mais de l’hôtellerie. Si vous prenez du plaisir dans ce que vous faites, vos collaborateurs le ressentent et le transmettent.

Il faut aussi faire confiance. Je suis un généraliste et mes collaborateurs sont spécialistes de leur domaine. J’ai envie de leurs donner envie d’exceller dans leur métier.

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Si un jeune veut se lancer dans l’hôtellerie, quels conseils pourriez-vous lui donner ?

Je l’encourage tout en le prévenant qu’il s’engage dans un marathon et non dans un 100 mètres. Il faut être prêt et se dire que l’évolution prend du temps et qu’il faudra toucher à tout. Je les mets en garde sur les difficultés du métier.

Ce n’est pas un métier facile. Il faut beaucoup de discipline et de courage. Il faut être bien préparé mentalement et physiquement. C’est un match de tous les jours, c’est comme une scène où nous sommes en représentation permanente. Il faut être à son meilleur niveau et savoir se réinventer en permanence.

Quels ont été les défis et les attentes de cette réouverture ?

Il y a d’abord la date. Quand nous l’avons annoncé, nous ne pouvions plus reculer, peu importe les événements qui allaient se produire. Le jour de l’ouverture, peu importe ce qu’il arrive en backstage. Pour les clients, tout devait être parfait. Ce fut comme un accouchement sans péridurale avec les difficultés et les douleurs que ça comporte mais ce moment rapproche les équipes.

Entre les problèmes électriques, informatiques, techniques, les réglages de lumières et tant d’autres choses, nous avons beaucoup appris. Une fois ce moment passé, il a fallu faire les petits réglages et nous apprenons au quotidien pour construire sur le long terme.

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Choupette bedroom par Karl Lagerfeld

Pour réussir, il faut persévérer. Nos meilleurs indicateurs sont les clients. Cela nécessite de la présence sur le terrain et de la visibilité de la Direction. Ma responsabilité première, avec toute ma garde rapprochée, est d’être visible et accessible. Cela rassure les clients et les équipes car ils nous voient dans « le combat » et non dans un bureau.

La distinction Palace est-elle importante ? Qu’apporte-t-elle ?

Naturellement la bâtisse l’impose ! A l’époque, le terme Palace était en réalité associé à l’architecture. Aujourd’hui, les grandes maisons parisiennes ont la distinction et nous nous devons de l’avoir car cela fait partie du jeu. C’est aussi la reconnaissance du travail de notre équipe.

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Quelle est la différence de l’Hôtel de Crillon ?

Chaque hôtel a sa particularité. Pour nous, en toute humilité, nous avons la plus belle place du monde. C’est un lieu qui, historiquement, a vécu et a connu de nombreux événements. Ici, le Traité des Nations a été signé et notre hôtel a été un lieu de rencontres. Hommes d’Etat, vedettes, … nous avons accueilli de belles rencontres entre nos murs. Notre objectif est de renouer avec cette culture du partage et d’en faire un lieu parisien. On veut que les parisiens se l’approprient à nouveau et que les touristes ne soient pas touristes chez nous. On veut qu’ils s’intègrent à la ville et qu’ils se sentent vraiment à Paris.

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Bar Les Ambassadeurs

Pour cela, nous avons mis le bar, Les Ambassadeurs, à l’entrée pour que les parisiens y entrent facilement. Nous jouons de la musique live tous les soirs où la musique est réinventée par un groupe parisien et proposons un service à la Française.

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Hotel de Crillon A Rosewood Hotel – Jerome Chaucesse – © Stephane Kossmann

Le restaurant est également accessible car à notre carte abordable. Nous avons la chance d’avoir Jérôme Chaucesse, le seul Chef Pâtissier Meilleur Ouvrier de France. Ce dernier revisite un moment particulier, le « goûter », qui est un véritable succès. En août, nous avons fait plus de 100 couverts par jour pour ce rendez-vous. Le Chef propose des pâtisseries qui revisite Paris et son architecture. Il a, également, repensé les fondamentaux de la pâtisserie française et c’est un véritable succès. Avec plus de 300 gâteaux vendus par jour, il en est le premier étonné ! Aussi, nous avons remis au goût du jour le chocolat chaud. C’est comme un hommage à Marie-Antoinette qui venait prendre le sien ici, en prenant ses cours de piano, en haut. Elle se délectait de cette friandise et nous voulions remettre ce moment dans ce lieu historique.

Aussi, nous voulons que les gens viennent naturellement dans notre hôtel, en basket, en jean… Peu importe, il ne doit pas y avoir de jugement et nous souhaitons qu’ils viennent déguster nos propres huîtres élevées et affinées sur l’île Callot près de Carantec dans le Finistère par Alain Morvan avec un verre de vin.

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Brasserie d’Aumont

Quels sont vos futurs challenges ?

Notre volonté est de délivrer un service à la hauteur. Le lieu se prête à recevoir les grands événements, le monde, Paris. Nous avons réuni tout ce que représente la France en réalité… Nous voulons représenter ce qu’il y a de bien et de beau et, en plus des lieux précédemment cités, nous avons imaginé un endroit caché, un joyau appelé L’Ecrin.

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L’Ecrin

Christopher Hache y organise un menu gastronomique exclusif pour 24 personnes. Tel un voyage gustatif, les mets sont servis dans un service extraordinaire et exclusivement réalisé pour l’Ecrin par Virginie Boudsocq, Élisabeth Monroy et Élodie Meersman. Les couverts à poisson, à viande et à dessert ont été poinçonnés par l’atelier Rouge-Pullon alors que les verres à vin sont issus de la marque autrichienne Zalto. Ce cadre est une véritable expérience qu’il faut absolument vivre.

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Hotel de Crillon A Rosewood Hotel – Christopher Hache – © Stephane Kossmann

Que disent vos clients de cette rénovation ?

Ils sont étonnés ! Ils sont étonnés qu’il nous ait fallu que quatre années pour réinventer ce lieu. Le plafond de la salle des Ambassadeurs a été entièrement refait, et nous avons prêté une attention aux détails particulières tant dans les matières que dans le mobilier. Et les clients le remarquent vraiment.

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Avez-vous déjà vos habitués ?

Oui, en général, dans des hôtels de cette gamme, 60% de clients reviennent. Nous voulons que les clients reviennent dans cette maison et en fassent une résidence d’été ou d’hiver.

Aujourd’hui, l’évolution des habitudes et des mentalités est-elle importante ?

Les attentes évoluent. Il faut rester à l’écoute en réalité. Pour moi, la chose la plus importante et d’adapter notre service et notre produit aux besoins du client. Si il veut manger de la cuisine Vegan, par exemple, nous devons être capable de le servir.

Le vegan, le bio, c’est important pour vous ?

Oui, je suis végétarien et, au-delà de ça, nous devons nous adapter aux hygiènes de vie et aux envies de s’alimenter correctement. Aussi, nous tenons à tracer la provenance des produits (fruits, légumes, viandes, …) et garantir qu’ils sont sans pesticide, bio, …. C’est fondamental car c’est à la fois pour les clients et pour l’image de l’hôtel.

Nous souhaitons offrir le meilleur, et pour cela nous allons même jusqu’à faire nos confitures par le Chef.

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Au delà de la nourriture, nous avons construit une garde-robe personnelle pour chaque collaborateur, avec Hugo Matha afin qu’ils se sentent valoriser et à l’aise pour servir le meilleur.

Nous vivons dans un monde de turbulence et nous avons voulu créer une bulle où on se sent bien.

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Comment définiriez-vous le luxe ?

C’est avant tout la simplicité. C’est une attitude. C’est un ensemble de comportements, de présentation, d’accords de couleurs et de goût.