PDG, CEO, Fondateur/Fondatrice, Chargé(e) de marketing ou de communication, découvrez chaque mercredi le portrait d’un acteur du luxe. Après Fabrice Gautron (Tiffany & Co.), Jérôme Tourbier (Les Sources de Caudalie) ou encore Nicolas Bos (CEO de Van Cleef & Arpels), c’est au tour de Monsieur Frédéric Larquemin, Chef Exécutif du Trianon Palace Versailles, de se confier à Luxurydesign.

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Personnalité d’un Chef ! Frédéric Larquemin, pourriez-vous vous présenter ? Quel est votre parcours ?

Bonjour, Frederic Larquemin, 35 ans, cuisinier. Mon parcours est très classique. J’ai toujours su que je ferai ce métier là et pas un autre. À 16 ans, j’ai démarré par un apprentissage avec l’Ecole Ferrandi et l’alternance avec le Chef étoilé HENRI CHARVET à Boulogne. À 18 ans, avec l’aide de l’école et l’appui de mon Chef, j’intégrais les cuisines du Chef Michel Bourdin à Londres au Connaught Hotel pour 2-3 ans. Quand j’ai su que Gordon Ramsay ouvrait au Claridge’s, j’ai tapé à la porte et j’ai embarqué pour 2 ans. Mais après presque 5 ans à Londres, j’avais envie de travailler dans une cuisine française, avec des produits français. Quand j’ai parlé de mon souhait à Gordon, il a déchiré mon CV et passé un coup de fil à Alain Ducasse pour son restaurant étoilé à Monaco. Chef Franck Cerutti m’a formé pendant presque 9 ans. Puis, toujours pour Alain Ducasse, j’ai été envoyé 2 ans à Londres, pour soutenir Chef Jocelyn Herland au Dorchester Hotel. 6 mois au restaurant saisonnier du Plaza Athénée, La Cour Jardin puis direction Qatar au Musée des Arts Islamiques. Pour finir, me voici, aujourd’hui, Chef des cuisines de l’Hotel Trianon Palace Versailles.

Quelle a été la plus grande difficulté dans votre parcours ? Les plus grandes satisfactions ?

J’aime travailler en équipe, dans une dynamique où tout le monde finit sa journée de travail, fier ce qu’il a accompli. Avec le temps, j’ai aussi appris à penser à moi. Agir en individuel, prendre des risques, des décisions qui ne sont pas faciles, taper aux portes, accepter de parler de soi et d’être parfois en avant… tout ça, je l’apprends tous les jours. Ca va de mieux en mieux. Quant à mes plus grandes satisfactions, je les partage en famille. Chef Cerutti m’a fait comprendre y a quelques années que les épouses, dans notre métier, soit elles comprennent ta passion et t’aident à lever des montagnes, soit elles te gardent au fond du trou. Et bien j’ai suivi son conseil. Vivre de ma passion et embrasser chaque jour ma femme et mes 3 filles font de moi le Chef que je suis.

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crédit photos @ Adeline Monnier

La cuisine et vous

Qu’avez-vous appris lors de vos expériences précédentes ?

Le Chef Charvet m’a appris le courage parce que ce métier est un métier de passionné. Le Chef Bourdin m’a appris la persévérance, à 18 ans, il m’en fallait. Le Chef Gordon, le respect du travail et l’esprit d’équipe. Le Chef Cerutti, la connaissance du produit et le respect de la hiérarchie. Le Chef Jocelyn Herland m’a appris à prendre en considération les hommes et femmes que forment la brigade, individuellement. En parallèle, j’ai beaucoup appris en étant curieux, en demandant à gauche et à droite ou même par des tutoriels en ligne, c‘est le cas pour l’administratif et la gestion par exemple. Et enfin le Qatar, j’y ai appris la diplomatie et la patience.

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crédit photos @ Adeline Monnier

Pourriez-vous nous parler de votre rencontre avec Gordon Ramsay ? Que vous a-t-il appris ?

À l’époque Gordon était en cuisine. Ce n’était pas la star des chaines de TV que l’on connait aujourd’hui. Par contre, il venait d’obtenir 3 étoiles dans son restaurant de Chelsea. Ce n’était déjà pas n’importe qui. Croyez-moi, sa réputation pas commode en refroidissait plus d’un … Le pire c’est que sur le terrain, c’était bien le Gordon qu’on connait tous ! Mais il y avait une chose incroyable c’est qu’on le respectait tous. Il était juste, travailleur, il savait ce qu’il voulait, on ne devait pas gâcher le fond de pot de crème fraiche, et il fallait venir pour transpirer, pas pour lui faire perdre son temps. Son regard était franc et l’est toujours. J’ai beaucoup apprécié ça. Quand Gordon a quelque chose à vous dire, il vous le dit. Point barre. Positif ou négatif.

Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel - Gordon Ramsay au Trianon restaurant
Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel – Gordon Ramsay au Trianon restaurant

Qu’est-ce que cela implique d’être à la tête du restaurant « Gordon Ramsay au Trianon » ?

C’est une grande preuve de confiance pour moi que Gordon me confie un des 2 seuls restaurants qui portent son nom. Une grande responsabilité et un très beau challenge pour moi. Nos ambitions communes sont claires : Récupérer la 2ème étoile et obtenir la 3ème. Mes missions sont précisément définies et mes efforts sur objectifs, déjà en cours.

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crédit photos @ Adeline Monnier

Que pourriez-vous nous dire sur votre cuisine ?

Je trouverais dommage à 35 ans de pouvoir vous répondre en 2 mots. Je n’ai pas la prétention d’avoir atteint un seuil particulier qui définirait ma cuisine. Je peux, en revanche, vous exprimer la douceur des vacances de mon enfance, chez mes deux grand-mères normandes, faire référence aux odeurs de cheminées, de crème, de brioches qui résumaient mes gouters à la ferme. Je peux vous raconter la méditerranée, les agrumes, le parfum des marchés, la cuisine italienne qui envahit les maisons et les plats qui mijotent des jours entiers et qui rendent la viande si tendre. Je peux aussi vous décrire mes bibliothèques, toutes remplies de livres de cuisine, anciens et contemporains. Je pourrais aussi vous parler des nombreuses épices, notamment indiennes, que j’ai découvertes au Moyen Orient. Je suis un mélange de tout ça. Ma curiosité n’a pas de limite. J’apprends tous les jours. Je continue à explorer ce qui m’est inconnu, d’apprendre des anciens, et de travailler sur mes essais. Le monde est vaste. La cuisine aussi.

Quelles sont les qualités nécessaires pour occuper vos fonctions ?

Je pense qu’avant tout, la première chose à faire c’est d’observer ce qui se passe, ce qui marche ou pas. Etre à l’écoute des équipes aussi, savoir comment ils se sentent, quelles sont leurs éventuelles frustrations, leurs fiertés, et les conflits éventuels aussi parce qu’un employé satisfait travaillera toujours mieux. Et bien entendu, savoir être à l’écoute des clients. Je lis toujours avec attention leurs retours via différents sites sur internet ou autres. D’importantes qualités d’organisation me paraissent essentielles.  Si Rome ne s’est pas fait en 1 jour, occuper mes fonctions n’est qu’une imperturbable suite d’idées à trouver, construire et mettre en place pour satisfaire à la fois nos équipes terrain, encadrantes et nos clients. Accessoirement si vous avez des acquis solides en cuisine, ça aide ;) … Une de mes missions les plus importantes, est d’offrir la reconnaissance que le restaurant gastronomique de Gordon Ramsay mérite. Les étoiles ! Donc si vous êtes déterminé, et que vous ne reculez pas devant le travail… c’est un objectif tout à fait accessible.

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crédit photos @ Adeline Monnier

Qu’attendez-vous de vos collaborateurs, au quotidien ? Comment travaillez-vous avec eux ?

Je suis un passionné. Ma mission est aussi de leur permettre de réaliser leurs rêves, mais encore faut-il que ce métier, ils l’aient choisi. C’est la raison pour laquelle j’essaie de faire des entretiens individuels réguliers, où je leur demande d’être honnêtes sur leurs ambitions, leurs envies. J’essaie de comprendre leur histoire avec la cuisine. C’est surprenant, mais je reçois peu de CV, les jeunes osent peut être moins qu’avant. Dommage parce que je les étudie tous. Je remarque cependant que ceux qui se lancent dans cette branche, parce que “cuisiner” ne nécessite pas toujours un diplôme en bonne et due forme et que ça leur parait facile… Une fois sur le terrain, ils déchantent vite. C’est un métier difficile, éreintant, pas toujours bien payé surtout quand on débute. Mais éplucher des patates, on l’a tous fait. C’est un passage obligatoire et salutaire pour apprendre des autres. Il n’y a rien de dégradant. J’attends d’eux qu’ils puissent le comprendre. Il faut des années de travail acharné mais oh combien satisfaisant pour commencer à atteindre ses objectifs. Une fois que c’est entendu, leur transmettre un savoir, une technique, leur apprendre à gouter les plats, découvrir des saveurs inconnues sont des défis quotidiens mais passionnants. Ce qu’ils ne soupçonnent que rarement, c’est à quel point, je les ai à l’œil, je suis leurs progrès, et savoure leurs victoires. Offrir une promotion à un employé qui a cette petite flamme dans les yeux, en tant que leader, c’est une formidable expérience.

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crédit photos @ Adeline Monnier

Ressentez-vous une concurrence entre vous et les autres Chefs ?

C’est une question qui revient souvent. Dans beaucoup de maison, chaque année, il est assez traditionnel de prendre une photo de la brigade et de l’offrir à chaque membre de son équipe. J’en ai une à la maison que j’aime beaucoup. Sur cette photo, datée de plus de 10 ans, vous pourriez reconnaitre parmi notre bande de jeunes à la vingtaine, plusieurs Chefs 3 étoiles, plusieurs directeurs de salle de restaurants très connus, etc … Moi, sur cette photo, j’y vois avant tout des amis et des collègues de travail. On peut être joueurs et se taquiner entre nous au téléphone mais règnent surtout un très grand respect mutuel et de jolis souvenirs.

Pourriez-vous nous raconter une journée type ?

Je démarre souvent aux alentours de 8h00. Je fais le tour des équipes. Saluer tout le monde, permet de bien démarrer ma journée. Un petit point sur mon agenda de la journée. Apres je rencontre mes sous-Chefs pour parler de la veille, s’il y a des choses à modifier ou autres. Ensuite, on passe sur le terrain, donc en cuisine. On crée, on goute, on fait des essais etc … Il y a aussi les meetings avec tous les cadres de l’hôtel, on parle projets futurs et chiffres surtout. Et parce qu’une grande partie de notre travail de cuisinier, est de savoir transmettre, il faut donc transposer sur le papier, les recettes détaillées au gramme près, en calculant tous les coûts etc … la gestion est omniprésente dans notre métier. Evidemment, je suis présent pendant les services, comme Chef d’orchestre. Attention, je vérifie chaque retour d’assiettes ! Au final, je ne rentre pas à la maison avant tard dans la nuit. Et si mes journées vous paraissent longues, moi je les trouve toujours trop courtes … C’est simple, je cours toute la journée. A quand les journées de 48 h ?

Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel - Terrace Suite
Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel – Terrace Suite

Quelles sont vos ambitions pour le futur ? (livres, émissions, étoiles, ..)

Mon ambition principale c’est les étoiles ! Evidemment ! Mais parce que je ne suis pas responsable que d’un seul restaurant, je ne serai satisfait que lorsque toutes les cuisines de l’hôtel seront comme je les souhaite. C’est important pour moi, le Trianon Palace Versailles reste ma priorité absolue. En revanche, je reste à l’écoute de tous les nouveaux projets qui peuvent voir le jour. Je suis très curieux, tout m’intéresse. Il n’y a que le temps qui me manque à ce jour.

Le Vegan, le sans gluten, le bio, est ce que ces 3 sujets sont des axes de travail pour le futur ?

Ce sont des axes intéressants, sur lesquels j’ai pas mal travaillé au Qatar notamment. L’industrie actuelle est responsable de ces phénomènes alimentaires nouveaux. Je pense qu’il est important de les prendre en compte, de ne pas les négliger ou les moquer. D’abord parce que c’est loin d’être ridicule et parce que ça permet de repenser notre gastronomie, nos produits. Beaucoup de légumes anciens revoient le jour, de racines, de céréales, de légumineuses… J’aime notre patrimoine culinaire. Disons que globalement, je travaille volontiers sur ces 2 segments car je les pense complémentaires.

Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel - Afternoon Tea

Le luxe et vous

Qu’est-ce que le luxe pour vous ?

Les produits lorsqu’ils sont beaux et de qualité en font des produits d’exception. Travailler à l’étranger ne m’a pas toujours offert ce luxe. À Versailles, nous avons l’un des plus beaux marchés d’Ile de France, nous avons beaucoup de chance.

Quelle est la place de l’Artisanat dans la cuisine ?

Partout ! Dans la haute gastronomie, les détails sont tous pensés. Rien n’est laissé au hasard. Chaque restaurant cherche à se démarquer et à débusquer le petit artisan qui va vous fournir la petite pièce incroyable que vous ne verrez nul part ailleurs. Je vous parle de la fourchette, des luminaires, de la serviette de table, des éléments de décoration et même des cuisiniers. A ce niveau de cuisine, ils sont tous des artisans en devenir. C’est ce qui fait l’expérience incroyable pour le client.

Peut-on parler de luxe en cuisine ?

Les années de travail que nous passons, nous cuisiniers, à peaufiner nos connaissances et techniques culinaires en repoussant un niveau d’excellence toujours plus loin, me laisse penser qu’à défaut de faire décoller des fusées, nous avons la chance de pouvoir offrir un moment d’exception à nos convives. Mais n’oublions pas que le luxe en cuisine c’est aussi la quarantaine d’hommes et femmes discrets qui n’ont comme seul but, de rendre ce moment inoubliable.

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Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria - Hotel Front View