C’est à l’hôtel Les Etangs de Corot que le jeune Chef Pâtissier, Yannick Begel, pratique son Art. Doté d’une forte dose d’initiatives, de courage et de rigueur, Yannick Begel est désormais un véritable leader ainsi qu’un exemple pour tous les jeunes se lançant dans la vie active. Découvrez les qualités requises et le parcours d’un pâtissier créatif et discret.

Cour Jardin 2 - Les Etangs de Corot
Cour Jardin – Les Etangs de Corot

Personnalité d’un Chef

Yannick Begel, pourriez-vous vous présenter ? Quel est votre parcours ?
J’ai 31 ans, originaire des Vosges, j’ai grandi à la campagne. J’ai toujours voulu faire ce métier grâce à ma mère et mes grands-mères qui réalisaient chaque week-end de délicieux desserts !

Au collège, j’ai effectué un stage « découverte » dans une boulangerie de mon village. L’odeur des viennoiseries entrain de cuire et les tartelettes aux fraises m’ont totalement séduit!

Je suis donc allé dans un lycée hôtelier pendant 4 ans (CAP, BEP, Bac Pro) pour y apprendre les bases du métier de Pâtissier. J’ai, ensuite, pris la décision de quitter ma région natale pour répondre favorablement à l’annonce d’un très grand Chef Cuisiner, Philippe Groult – Meilleur Ouvrier de France, installé au Domaine de la Valdaine à Montélimar. J’ai appris la rigueur et le respect des matières premières, ce fut une expérience d’un an très formatrice !

J’ai ensuite rejoint 2 anciens Chefs des frères Pourcel qui reprenaient un établissement, Le Domaine du Colombier dans la Drôme. Une belle aventure de 3 ans, cette fois-ci, au côté du Chef Pâtissier Cyrille Fressac.

Yannick begel Les Etangs de Corot
Yannick Begel – Les Etangs de Corot

Après ces 4 années de formation, je cherchais l’opportunité de prendre une première place de Chef Pâtissier. Le Chef Stéphane Polly et son Second Grégoire Vial, m’on donné cette chance de m’exprimer au sein du restaurant gastronomique Le Vivarais, à l’hôtel Helvie, à Vals les bains, en Ardèche. Pendant 3 ans, j’ai pu créer mes propres desserts et former des apprentis ! Ce fut très enrichissant !

J’ai ensuite rejoint Rémi Chambard aux Étangs de Corot en septembre 2013 pour l’aider à obtenir cette première étoile au Guide Michelin qui est arrivée en février 2014! Et, l’aventure continue encore..!

Chef Rémi Chambard - Les Etangs de Corot
Chef Rémi Chambard – Les Etangs de Corot

Quelle a été la plus grande difficulté dans votre parcours ? Les plus grandes satisfactions ?

La plus grande difficulté dans mon parcours a été de ne jamais baisser les bras dans les moments difficiles et toujours aller de l’avant.

Les plus grandes satisfactions, c’est d’avoir toujours su me remettre en question, être sans cesse à l’écoute de mes Chefs et d’avoir eu constamment cette volonté de progresser.

Les expériences

Qu’avez-vous appris lors de vos expériences précédentes ? Que vous a apporté Les étangs de Corot ?
Avant d’arriver aux Étangs de Corot, trois étapes m’ont appris différentes choses .

Chez Philippe Groult, l’extrême rigueur de mon métier, la volonté d’être exigeant chaque jour envers moi même et le respect des matières premières.
Au Domaine du Colombier, j’ai eu le temps d’apprendre ce qu’était réellement un pâtissier de restaurant en cuisinant des produits sucrés et où l’on commençait déjà à assaisonner un dessert ! Cyril Fressac m’a beaucoup apporté!
Au restaurant Le Vivarais, j’ai appris à construire une carte de desserts pour la première fois et former de jeunes apprentis. C’était à mon tour de transmettre…!

L’amour du travail bien fait est le moteur quotidien

Alice et Jérôme Tourbier, les propriétaires des Étangs de Corot, donnent la chance aux jeunes Chefs et je leurs dis un grand merci de m’avoir pris avec eux dans cette aventure ! Rémi Chambard est un Chef de cuisine qui me laisse de la place à ses côtés. Je peux exprimer pleinement ma sensibilité sucrée, j’en profite pour le remercier également!

Aux Étangs de Corot, il y a donc un hôtel 4 étoiles et 2 restaurants (Le Corot étoilé et Le Café des Artistes). Un troisième restaurant, Les Paillottes, ouvre en haute saison. C’est une grande responsabilité et un défi passionnant ! Ici, l’organisation est primordiale. J’essaie de donner de l’énergie à mes deux pâtissiers pour qu’ils aient envie de me suivre. L’amour du travail bien fait est le moteur quotidien.

Alice et Jérôme Tourbier - Les Etangs de Corot
Alice et Jérôme Tourbier – Les Etangs de Corot

Le quotidien d’un leader

Quelles sont les qualités nécessaires pour occuper vos fonctions ? Qu’attendez-vous de vos collaborateurs, au quotidien ? Comment travaillez-vous avec eux ?
Je suis d’abord très exigeant envers moi-même c’est l’exemple que je souhaite leurs donner. J’attends d’eux une motivation sans faille et un amour pour les produits et ce beau métier que l’on fait tous les jours ! Je les pousse à regarder toutes les revues possibles sur la pâtisserie et à aller goûter ce que font les confrères!

Je crois qu’il faut leurs laisser certaines libertés pour qu’ils puissent s’épanouir et apporter des idées nouvelles.

Les Etangs de Corot hotel
Les Etangs de Corot

Ressentez-vous une concurrence entre vous et les autres pâtissiers ?
La concurrence fait partie de notre métier mais elle doit être positive pour tout le monde afin de porter la pâtisserie française vers l’excellence. Seule la remise en cause quotidienne et le travail font avancer.

Regard sur son travail

Que pourriez-vous nous dire sur votre pâtisserie ?
Juger son propre travail est une chose difficile, mais avant tout, pour nos clients, je veux des desserts aux goûts marqués et assumés. Que le plaisir soit avant tout gustatif sans négliger l’aspect visuel.

Mes desserts sont toujours composés de plusieurs textures et températures sans pour autant comportées trop de saveurs différentes. Le client doit comprendre ce qu’il mange.

Je fais en sorte de m’inspirer des lieux qui m’entourent en travaillant les herbes sauvages, les légumes ou les champignons … ! Le but est qu’il y ait un fil conducteur avec la cuisine. Mes desserts se doivent également de ne pas être trop sucrés pour ne pas saturer le palais des clients en fin de repas.

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Pourriez-vous nous raconter une journée type ?
Ma journée commence à 9h, je fais le point avec le Chef de Cuisine sur les réservations journalières des différents restaurants ainsi que les chambres réservées à l’hôtel.

Je salue les équipes présentes et commence le travail avec mes deux commis. Nous allons tous manger ensemble vers 11h45, puis à 12h15, le service commence jusqu’à 15h30 . Fin de service, je veille à ce qu’il y ait quelques gourmandises pour les clients qui s’arrêteraient au bar dans l’après midi. Puis, je m’accorde une pause pour revenir près de mon équipe à 17h30. La journée se poursuit jusqu’à la fin de service, le soir à 23h30.

Quelles sont vos ambitions pour le futur ? (livres, émissions, ..)
Je ne me ferme aucune porte pour le futur, continuer de grandir, prendre du plaisir tous les jours c’est le plus important. J’espère poursuivre ma passion encore longtemps et peut-être que quelques belles surprises arriveront à moi !

Le Vegan, les pâtisseries sans gluten, le bio, est ce que ces 3 sujets sont des axes de travail pour vos futures pâtisseries ?
J’avoue que le vegan ne m’intéresse pas trop, le bio et le sans gluten un peu plus mais ce ne sont pas mes priorités pour le moment.

Tarte au Citron Les Etangs de Corot
Tarte au Citron – Les Etangs de Corot

Le luxe de Yannick Begel

Qu’est ce que le luxe pour vous ?
Le luxe c’est ce qu’attendent nos clients au quotidien. C’est aussi le fait de mettre tout en oeuvre pour les rendre heureux en sublimant les produits que l’on a entre nos mains.

Peut-on parler de luxe en pâtisserie ?
Je pense que la pâtisserie doit rester accessible à tout le monde. On peut faire rêver les gens avec des produits simples. C’est la magie de notre métier!

Quelle est la place de l’Artisanat dans la pâtisserie ?
La pâtisserie doit rester artisanale. La main de l’homme doit être présente le plus possible si l’on veut garder un niveau de qualité exceptionnelle, c’est à ce prix que l’on gardera le très bon niveau de notre savoir faire.

souffle yannick begel les etangs de corot

La communication digitale a-t-elle une importance pour vous et votre métier ?
La communication digitale est importante mais doit être maîtrisée. On se doit de donner une belle image de notre métier, le mettre en valeur c’est donner l’envie aux futurs générations de faire de la pâtisserie !

Qu’est ce qui est le plus important pour vous au quotidien ? Personnellement ? Professionnellement ?
Le plus important pour moi est de passer du temps avec la femme que j’aime et savoir que mes proches vont bien. Professionnellement, c’est d’avoir la satisfaction des clients et de pouvoir, à travers mon travail et celui de mon équipe, faire parler de cette belle maison, Les Étangs de Corot.

Détail - Restaurant Le Corot - Les Etangs de Corot
Restaurant Le Corot – Les Etangs de Corot

La recette de l’été par Yannick Begel

Un granité à la menthe à servir avec une petite salade de framboises fraîches).

Pour 4 personnes:
- 300g d’eau,
- 100g de sucre,
- 150g d’eau gazeuse,
- un petit bouquet de menthe.

Séparer le bouquet de menthe en deux, faire bouillir la moitié de l’eau et faire infuser la moitié de la menthe pendant 5 mins. Puis filtrer et refroidir l’infusion. Les 150g d’eau restants, les mixer avec les feuilles de menthe restantes. Mettre tous les ingrédients ensemble, bien mélanger et verser le tout dans un plat.

Mettre au congélateur et une fois le mélange congelé, le gratter avec une fourchette.  Le granité est prêt !