C’est au cœur de la ville rose, Toulouse, que le Chef Michel Sarran nous a donné rendez-vous. Boulevard Armand Duportal, à quelques minutes à peine de la célèbre place du Capitole, je marche sous de grands arbres pour arriver devant le temple de la gastronomie française, le « Restaurant Michel Sarran ». Rencontre avec un Chef extraordinaire.

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Crédit photo : Laurent BARRANCO

Maxime Drouet: Pourriez-vous nous parler de vous et de votre parcours?

Michel Sarran : Je ne suis plus tout jeune ! J’ai 55 ans et un parcours un peu atypique. Michel Sarran, deux étoiles Michelin à Toulouse …

J’ai fait des études plutôt scientifiques, en médecine. Après, je me suis mis à la cuisine avec ma mère pour commencer. Je n’ai pas fait d’école hôtelière. J’ai appris sur le tas, avec des chefs comme Alain Ducasse, Michel Gerard ou Michel Lorain. J’ai pris ma première place de Chef à Saint-Tropez, à « la Pinède », où je me suis fait virer pour incompabilité de points de vue. Je suis devenu Chef au « Mas du Langoustier » à Porquerolles pendant 5 ans. J’y ai eu ma première étoile au Guide Michelin. En juin 95, j’ai ouvert ce restaurant qui porte mon nom.

Je suis consultant pour un groupe de restauration collective. Je m’occupe de la salle à manger du Président d’Airbus Industrie. J’ai un bistrot à Barcelone avec un associé, « le café Emma ». Je suis également en charge de la salle à manger de la Fédération Nationale des Travaux Publics à Paris. Je suis jury de Top chef pour la troisième année. Pour finir, depuis début septembre, il y a maintenant une carte Michel Sarran à bord des TGV.

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Crédit photo : Jean-Jacques GELBART

MD: Votre première étoile, était-ce un réel objectif ?

Michel Sarran : Oh non … mais je ne suis absolument pas contre Michelin loin de là… Ma ligne de conduite était d’avoir une maison qui plaise à un maximum de monde et avoir une bonne gestion pour assurer une pérennité. Cette première étoile était presque inattendue. Je ne pensais pas pouvoir l’avoir si rapidement. En 2003, la deuxième est arrivée.

MD : Depuis13 ans, vous arrivez à les garder …

Michel Sarran : Oui c’est le résultat d’une rigueur et d’une envie d’être présent dans l’échiquier de la gastronomie Toulousaine. J’ai une équipe qui m’entoure depuis maintenant pas mal de temps. C’est un défi permanent. On essaie de garder une régularité en restant vigilant en permanence.

Un défi Permanent

MD: Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Michel Sarran :  C’est une question qui est toujours un petit peu embarrassante pour moi, car je considère la cuisine comme un moyen d’expression. Je raconte un petit peu ma vie, ma culture, mes voyages, ma famille.

Une recette c’est une page d’écriture. Ma cuisine, je fais tout pour qu’elle soit en phase avec ce que je suis pour ne pas mentir aux gens et ne pas leurs raconter une histoire qui n’est pas la mienne. Pour moi ça va être une cuisine ancrée dans le Sud-Ouest. Je pense également qu’on se doit de défendre le statut économique de ces viticulteurs, de ces agriculteurs régionaux. Nous sommes là pour mettre en avant leurs produits et montrer le travail qu’ils font.

Mais ma cuisine c’est aussi une cuisine teintée d’exotisme qui correspond à mes voyages comme le Japon par exemple. Je trouve mon inspiration dans la vie. La gastronomie, c’est un reflet d’une société tout comme les Arts Majeurs, la peinture, la mode ou la danse. Je me considère comme un cuisiner urbain, comme un cuisinier du monde car une ville maintenant c’est ça ! C’est un melting pot de cultures différentes et ça me va bien. Je n’ai aucune limite, je mets tous les ingrédients que je veux.

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Crédit photo : Jean-Jacques GELBART

MD : Sur votre carte actuelle, y a-t-il un plat que vous aimez préparer en particulier  ?

Michel Sarran : Non je ne fais pas de différence car ça voudrait dire que je préfère une partie de ma vie plutôt qu’une autre. Dans chaque plat il y a quelque chose de différent. La soupe de foie gras à l’huître de Bélon est un petit peu le plat signature. Il correspond à ma rencontre avec Alain Ducasse, au début de ma carrière.

En ce moment, je fais un rouget. C’est pour moi une histoire d’un rouget à Bordeaux qui s’est trompé de route et qui a pris la Garonne pour se retrouver à Toulouse. C’est donc un plat avec une garbure iodée et plusieurs saveurs. Ce sont des histoires donc je n’ai pas de préférence… Par contre, je serais inquiet si j’avais des plats que je n’aime pas à la carte !

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Crédit photo : Jacques VIEUSSENS

MD : Vous avez parlé, tout à l’heure de l’émission Top chef, quel était l’objectif en participant à l’émission ?

Michel Sarran : Ils sont venus me chercher et m’ont proposé de faire Top Chef. Au départ, j’ai dis non. J’ai dis « non » parce que je ne connaissais pas l’émission. J’avais déjà fait l’émission « Cuisine Sauvage » et celle-ci s’était super bien passée… Ils ont insisté pour que j’aille faire le casting. J’y suis allé, ils m’ont téléphoné deux jours après, en me disant « on vous a retenu« … C’est parti comme ça mais, pour moi, c’était une grande inconnue, c’est un autre univers. J’étais motivé par le fait de me surprendre et d’être surpris. C’est important de partir avec l’état d’esprit d’un gamin qui rentre au lycée, se demandant comment ça va se passer. 18 caméras, 80 personnes dans la production … Je me demandais « est-ce que je vais pouvoir apporter quelque chose et m’y retrouver là-dedans« . Les retours sont plutôt positifs en ce qui concerne ma participation.

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Crédit photo : Laurent BARRANCO

MD : Qu’est-ce que cette participation vous apporte à vous personnellement?

Michel Sarran : C’est surtout d’un point de vue humain que ça m’apporte le plus ! Au début, j’étais sceptique. Maintenant, c’est une émission que je défends parce que je trouve qu’elle véhicule des valeurs qui sont importantes à mes yeux comme la rigueur, le travail, l’investissement et le respect. On voit ces candidats qui sont hyper respectueux envers nous et nous envers eux, c’est spontané.

Après d’un point de vue culinaire, les conditions dans lesquelles ils travaillent sont assez particulières. Ils sont en situation de concours. Moi, quand je conçois un plat, j’ai mon cahier, je fais mes dessins, je prends le temps. Eux, ils sont dans l’urgence en permanence et ont un stress constant. Pour eux, c’est très dur et ils sont challengés tous les jours. Il faut être stable dans sa tête, dans sa cuisine et solide physiquement.

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Crédit photo : Jean-Jacques GELBART

MD : Quelle est votre différence de vos concurrents ?

Michel Sarran : La concurrence … je n’aime pas trop ce mot. Je ne me sens pas en concurrence… Nous sommes tous pareils. Nous avons tous des petites maisons. Il y a assez de place pour tout le monde.. Tous les étoilés que je connais et moi, avons des petites structures dans la 4ème ville de France. Nous sommes complémentaires. Bien sûr, chacun à sa coloration et son identité ! C’est ce qui donne cette richesse au paysage gastronomique toulousain. Nous avons la chance d’être dans une région qui est très riche d’un point de vue « produits ». Chacun doit être apte à créer sa propre interprétation. Pour moi, ce n’est pas un concours. Il y a plutôt une bonne entente c’est plutôt sain.

MD : A la suite de vos émissions culinaires, avez-vous ressenti un changement de notoriété?

Michel Sarran : Oui c’est évident, nous avons une énorme audience. C’est clair qu’avec ça, on devient très vite un personnage public. Je l’ai vu en vacances à l’étranger. Plusieurs fois on m’a demandé des selfies, des autographes, etc.. Ça ne me déplait pas car les retours sont toujours positifs. C’est une émission de divertissement donc ce n’est que du bonheur. Après quand on est un personnage public, il y a aussi le revers de la médaille ! On ne peut pas faire de bêtises, etc… D’un point de vue business, ça a doublé la fréquentation du restaurant qui était pourtant déjà forte. Là, nous avons franchi un cap important.

MD : Pour vous le luxe représente quoi et pouvons-nous parler de luxe dans la gastronomie ?

Michel Sarran : J‘aime le luxe.. Pour moi le luxe c’est avoir accès à des produits d’exception. J’aime les belles voitures. Je pilote des avions. Tout ça, c’est un univers luxueux qui n’est pas accessible à tous, ce qui est un petit peu le problème. Je comprends qu’une Ferrari, qu’une Maserati ou qu’une Bentley aient un prix conséquent car derrière il y a des hommes qui travaillent et qui font un travail d’exception. Ce boulot doit être payé.

Mon luxe, c’est ma liberté

Alors oui, je pense que la gastronomie fait partie du luxe. C’est souvent lié et rattaché à des hôtels de luxe. On fonctionne avec une démarche un peu particulière. Ici par exemple, je fais 50 couverts. Nous sommes 30 pour faire 50 couverts c’est quand même un ratio très élevé mais c’est parce que chaque produit que l’on va sortir demande beaucoup de travail. Le luxe a un prix qui, certes, peut parfois faire peur mais moi je peux parfaitement expliquer pourquoi un menu est ici à 150 euros alors qu’à coté c’est 50. Nous sommes 30. Nous travaillons avec des produits régionaux de qualité. Nous utilisons une vaisselle issue de la porcelaine française et des verres qui valent une fortune. Le stock de cave est également très cher… et paradoxalement plus le menu est cher, plus les marges sont plus faibles.

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Crédit photo : Jacques VIEUSSENS

MD : Votre moment luxe ?

Michel Sarran : Ce serait partir à l’aéroport, prendre le Cirrus, voler jusqu’à chez moi à Ibiza. Pour moi, c’est ça le luxe… Ce n’est pas un Falcon que je pilote mais c’est ma liberté.