Il est l’inventeur du premier Tea Time 100% Vegan. Après une longue expérience chez Benoit et Ducasse, Michael Bartocetti satisfait les papilles des gourmands du Shangri-La Paris. Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur lui, son art et sa gastronomie.

Shangri La michael bartocetti
Photo : Thomas Van Geete / Luxury Design

Baptiste Riffard : Michaël Bartocetti, pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?
Michaël Bartocetti : Je suis originaire de Lorraine. J’ai fait 5 ans de boutique. J’ai fait deux boutiques différentes, dans ma région natale. Je trouve que, dans notre métier, il est important d’y passer afin de vraiment apprendre toutes les bases. Ensuite, je suis arrivé à Paris, dans la restauration pure. J’ai passé deux ans chez Guy Savoie pendant 2 ans. Ensuite, j’ai intégré l’équipe de Ducasse durant 5 ans et demi au Plaza Athénée.

Je suis arrivé en juin 2015 au Shangri-La. Mon parcours m’a permis, d’une part, de ma familiariser avec toutes les bases de la restauration et connaître les produits, le juste assaisonnement, et la cuisson adéquate. La différence est qu’en boutique, on a tendance à utiliser des produits standardisés alors qu’un établissement comme le Shangri-La nous permet de nous exprimer pleinement.

Baptiste Riffard : Comment est venue cette envie de pâtisser ?
Michaël Bartocetti : Assez simplement. Quand j’étais jeune, mes parents avaient des amis pâtissiers. À l’époque, je les voyais souvent, nous allions souvent dans les laboratoires. Les odeurs de croissants et cette volonté de travailler la matière m’ont donné envie de faire ce métier …

Baptiste Riffard : Vous avez commencé votre apprentissage à Thionville dans une pâtisserie réputée, puis vous avez été sélectionné pour la finale du Meilleur Apprenti de France et les olympiades. Vous avez côtoyé des maisons réputées, quelle exigence cela représente pour vous ?
Michaël Bartocetti : Travailler dans des endroits comme celui-ci est une belle expérience, cependant l’aventure humaine est plus importante. Tout petit, je trainais dans les cuisines. Mes parents ne m’ont pas orienté vers ce métier, mais c’est vrai que le rapport humain que j’ai eu avec les personnes rencontrées durant mon parcours m’a fait grandir. Quant à mon maître d’apprentissage, je mets un point d’honneur à le mettre en avant puisque j’ai beaucoup appris à ses côtés, dans cette dimension.

Ici, dans un établissement de cette gamme, nous disposons d’un excellent matériel et des meilleurs produits du marché que l’on peut commander facilement. Au niveau humain, les équipes peuvent exprimer d’exprimer librement leur créativité.

En venant ici, les clients attendent un certain standing. Nous nous devons de leurs proposer un produit à la hauter du prix demandé. Nous nous devons aussi de les emmener dans notre univers. La chose importante est d’avoir une réelle philosophie dans ce que nous faisons et que le client le perçoive lors de la dégustation.

guy savoy
Guy Savoy

portrait alain ducasse
Alain Ducasse

Franck Demaury : Combien de temps, vous a-t-il fallu pour apprendre à pâtisser correctement ?
Michaël Bartocetti : Je pense qu’on apprend tous les jours on ne cesse jamais d’apprendre. Encore là on a appris plein de chose justement en travaille sur le vegan et je pense qu’on a encore plein de belle chose à découvrir. J’ai été Chef assez jeune et j’ai eu ma première place de Chef, chez Benoit, c’était donc une cuisine Bistrot. C’était intéressant de commencer par cette expérience pour avoir cette approche et connaitre tous les différents types de restauration.

Plaza Athenee
Plaza Athenee – Photo : Pierre Monetta

Au Plaza, on travaillait la céréale les oléagineux, les légumes et les fruits. Ça Donc cela m’a permis d’avoir cette approche sur le pouvoir de certains oléagineux et le goût des céréales. Le premier essai n’était pas forcément très concluant. Mais toutes ces expériences m’ont servi pour élaborer ce Tea Time Vegan.

Franck Demaury : À quel moment vous vous êtes dit que vous pouviez pâtisser tout seul ?
Michaël Bartocetti : C’est un déclic qu’il faut avoir assez rapidement quand on se positionne sur un poste de chef. Je pense qu’il faut avoir une certaine philosophie ou suivre celle de quelqu’un pour pouvoir proposer des choses attendues comme la juste cuisson ou le parfait assaisonnement.

En bistrot, c’est différent. Pour la cuisine gastronomique c’est plus compliqué … il a, peut-être, fallu deux ans pour que je trouve la direction que je voulais proposer. Il y a une certaine marche à suivre et nous devons tous «rouler» sur le même chemin en respectant bien l’idée que nous voulons communiquer dans le restaurant. À force de travailler ensemble, on se connaît et c’est la raison pour laquelle je dis que tout cela reste avant tout un échange humain. Sans échange, nous n’y arrivons pas.

Baptiste Riffard : En arrivant au Shangri-La, quelles étaient vos attentes ? Comment est né le projet du Tea Time Vegan ?
Michaël Bartocetti : Nous parlions déjà du Tea Time Vegan avec Christophe Moret avant mon arrivée. Il venait de proposer les soirées Green, qui se déroulent aujourd’hui à la Bauhinia. Nous nous sommes demandés par quel était le meilleur moyen pour arriver à proposer une offre autour du végétal accessible au plus grand nombre et répondre à une demande relativement grandissante

J’avais déjà une certaine approche sur le végétale, au Plazza, là où la cuisine de Ducasse est axée sur la nature. Ce Tea Time Vegan est un vrai challenge que l’on m’a donné en arrivant au Shangri-La. Je pense que c’est important de proposer quelque chose abouti et construit autour de ce thème. Pour y arriver, nous nous sommes basés sur des classiques pour que les gens ont une certaine référence puisqu’encore aujourd’hui, le mot Vegan est un peu effrayant en France.

Shangri La vegan
Photo : Thomas Van Geete / Luxury Design

Baptiste Riffard : Comment avez–vous eu l’idée de remplacer l’œuf par les pois chiches ?
Michaël Bartocetti : Les pois chiches ont, comme les œufs, un pouvoir incroyable. En cuisine, ils permettent de remplacer le blanc des œufs montés en neige. Avec un aspect similaire, et sans goût particulier, le pois chiche présentait un nouveau défi, celui de garder l’air emprisonné. À la base, la matière travaillée est finalement de l’eau protéinée qui monte très bien et retombe très vite. On comprend donc qu’avec le Vegan, la pâtisserie est un mélange de réactions chimiques. Des réactions que nous n’avons pas l’habitude d’utiliser. D’ailleurs, je n’aime pas trop ce terme chimique.

Shangri La dessert vegan
Photo : Thomas Van Geete / Luxury Design

Franck Demaury : Avez-vous essayez des nouvelles  techniques ? Avez-vous essayez d’autres créations que vous n’avez pas réussi pour construire ce Tea Time ?
Michaël Bartocetti : En réalité, c’est un mélange de techniques. C’est un ensemble de produits qu’on n’a pas forcement l’habitude d’utiliser. Je prends l’exemple du lin qui a un pouvoir gélifiant et les laits végétaux qui ont largement leur places pour éviter les allergies au lactose, qui sont de plus en plus fréquentes. Je pense que cela fera partie de l’avenir de la gastronomie.

Baptiste Riffard : Combien de temps avez-vous mis pour élaborer ce Tea Time ?
Michaël Bartocetti : On a travaillé 2 mois et demi. Tous les jours, nous avons planché à deux et nous nous sommes plantés quelques fois. C’est important de le dire, nous n’y arrivons pas du premier coup. Nous ne sommes pas des génies. Ce qui est intéressant est de voir que les réactions ne fonctionnent pas et, ensuite, de tester et d’améliorer la recette pour obtenir ce résultat.

Baptiste Riffard : Nous sommes venus pour déguster un Tea Time 100% Vegan pour, au final, oublier que cet aspect. Comment l’expliquez-vous ?
Michaël Bartocetti : Le but était vraiment d’arriver à ce sentiment. Si c’était pour privilégier une certaine clientèle au dépend de l’autre je n’en vois pas l’intérêt. Il fallait que nous gardions cette gourmandise pour tout le monde et c’est là qu’intervient le choix du produit au niveau du goût.

Shangri La table vegan
Photo : Thomas Van Geete / Luxury Design

Franck Demaury : Combien de personnes composent votre équipe ?
Michaël Bartocetti : 18 personnes. Elle est partagée en plusieurs pôles. Une est destinée au Tea Time, une autre est destinée à la Bauhinia et une autre est pour l’Abeille. Pour le room service, l’équipe est partagée entre le Tea Time et la Bauhinia, cela nous permet de prendre soin de nos clients. Et bien sûr, l’équipe participe aux essais culinaires qui font partie du quotidien. Tous les jours j’insiste pour que nous fassions des essais durant au moins 2 ou 3 heures afin de faire avancer le produit.

Franck Demaury : On parle souvent d’artisanat dans le luxe. Est-ce que nous pouvons appeler les pâtissiers des artisans de la gastronomie ?
Michaël Bartocetti : Je suis plus pour appeler ça des artisans que des artistes. Nous restons complètement des artisans, c’est de l’artisanat à 100%. Nous faisons tout sur place. Ce qui est intéressant est justement d’avoir cette approche sur le produit brut et non sur des produits déjà transformés.

Franck Demaury : On a souvent eu l’impression que la cuisine était devenue une sorte d’industrie où chacun avait une tâche à exécuter au quotidien sans pouvoir sortir de son activité. Est ce vrai ou juste une image ?
Michaël Bartocetti : Au Shangri-La, tout le monde à l’œil à gauche et à droite. Un collaborateur peut demander à faire une journée sur l’abeille ou dans un autre lieu de l’hôtel. Tous les postes sont ouverts aux intéressés. Le but étant que tout le monde tourne dans les équipes afin que chacun comprenne les tâches de chaque pôle et la manière dont on aborde les choses.

La Bauhinia - Shangri-La Hotel, Paris
La Bauhinia – Shangri-La Hotel, Paris

Franck Demaury : Dans votre travail quotidien, avez-vous le temps d’observer vos collaborateurs afin d’accompagner leur développement ?
Michaël Bartocetti : C’est ce qui se passe tous les jours. Il faut avoir une proximité avec les équipes. Je suis là du matin au soir. Eux ont besoin de ma présence mais je ne pense pas être irremplaçable, bien au contraire !

Franck Demaury : Le but est-il qu’ils deviennent Chef et qu’ils prennent votre place (ou qu’ils partent ailleurs) ?
Michaël Bartocetti : Pourquoi pas ! Le jour où je men vais, ce serait une belle réussite qu’un gars de l’équipe reprenne. Mais nous n’en sommes pas encore là. C’est important d’avoir une transparence avec ses équipes.

Franck Demaury : Quand vous inventez une recette, y a t il un échange avec vos équipes ?
Michaël Bartocetti : Complètent On va prendre l’exemple de l’abeille. Je pense à un produit qui sera, un peu, la star de l’assiette.

On va lui ajouter un condiment et un liant pour le mettre ne valeur et en faisant surtout attention à ne pas le dénaturer. Sur le goût, j’aime bien lorsqu’il y est une certaine évolution. Je n’aime pas être tout le temps sur la même bouchée c’est aussi ce qui va me permettre de créer la surprise. Par exemple avec un mélange « rhubarbe/amende », on va avoir une rhubarbe plus rôtie qu’une autre qui sera pochée et travaillée en pickles. On aura vraiment l’évolution autour d’un produit mais sans jamais le dénaturée. Il va y avoir différents assaisonnements et c’est ce qui est intéressant dans la pâtisserie actuelle. On se rapproche finalement d’un travail de cuisinier. Nous voulons mettre l’accent sur le juste assaisonnement, la juste cuisson.

Quand je conçois un dessert, je pense d’abord au goût et je vois, ensuite, ce qui peut être intéressant d’ajouter ou non. Il faut qu’il ait un véritable intérêt et non purement esthétique. Si c’est purement esthétique, je finis par abandonner l’idée en général.

Shangri La suite jardin
Photo : Thomas Van Geete / Luxury Design

Baptiste Riffard :  Qu’est ce qui vous inspire pour la création d’une recette ?
Michaël Bartocetti : La saison, Le produit !

Franck Demaury : Qu’est ce vous attendez au quotidien des gens qui vous entoure ? Est ce qu’il y a des qualités précises que vous recherchez ?
Michaël Bartocetti : La rigueur, l’échange, l’accompagnement, la créativité ! C’est important de développer la créativité dans ses équipes. Pour moi, tout le monde a de bonnes idées. Je met un point d’honneur à mettre à profit la créativité et l’échange. Tout le monde peut s’exprimer librement. Ce n’est pas moi qui arrive et qui dit on fait ça et c’est comme ça ! Il faut qu’il y est un réel échange constructif autour des dégustations pour affiner.

Shangri La reflet tour eiffel
Photo : Thomas Van Geete / Luxury Design

Baptiste Riffard : Comment définiriez-vous le luxe ?
Michaël Bartocetti : Pour moi le vrai le luxe c‘est de pourvoir travailler avec les meilleurs produits sur le marché et d’avoir des équipes unies. De plus, travailler dans un établissement comme celui-ci est un vrai luxe. Les conditions de travail, l’équipe qui nous entoure et la liberté laissée autour des produits, tout cela est un vrai luxe. Il faut avoir conscience que c’est une réelle chance de travailler dans ces conditions et que cela n’est pas donné à tout le monde.