Il fut le Chef de Matignon de 2008 à 2015, après avoir fait ses preuves avec les Frères Pourcelle ou Pierre Gagnaire, Christophe Langrée est un Chef passionné et passionnant. En plus de ses deux restaurants, il apporte sa gastronomie à bord des vols luxueux de La Compagnie. Rencontre avec le Chef pour découvrir son point de vue sur le luxe, son parcours et le futur de la gastronomie.

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Pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Christophe Langrée, j’ai 52 ans, Je suis Chef de 2 restaurants, un gastronomique, « Le 10 » à St Germain en Laye et un dédié au Poisson qui s’appelle tout simplement « Poisson » à Rueil Malmaison.

Quel est votre parcours ?

Je suis breton et j’ai commencé la cuisine par un apprentissage dans un Relais & Châteaux étoilé à Coatgueglen. Je suis ensuite parti faire mes classes dans le Sud à la Palme d’Or à Cannes et au Palais à Biarritz. Je suis ensuite devenu Chef de cuisine à l’Abbaye St Ambroix à Bourges où j’ai obtenu ma première étoile en 1995. Direction St Malo où j’ai ouvert mon restaurant « Le Clos du Chanoine » où j’ai récupéré mon étoile dès 1998 jusqu’en 2004. Ensuite j’ai exploré le monde : Londres, Polynésie, St Barth pour des restaurants prestigieux avec les Frères Pourcelle ou Pierre Gagnaire. François Fillon m’a fait revenir en France pour être Chef de Matignon de 2008 à 2015 avant d’ouvrir mes propres restaurants. Le 10 et ensuite Poisson.

Quels éléments ont motivé votre choix de travailler dans la gastronomie ?

J’ai toujours été gourmand et j’aime partager ce plaisir avec les gens. C’était donc naturel de faire de la cuisine.

Selon vous, existe-il un trait de caractère nécessaire pour être un Chef reconnu ?

Il faut être généreux et avoir envie de faire plaisir aux gens.

Vos conseils pour réussir sa vie professionnelle ?

Il faut beaucoup de travail et être curieux. La découverte des autres est primordiale pour avoir des idées et se renouveler.

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Votre Style

En quelques mots, pourriez-vous définir votre style de cuisine ?

J’ai avant tout une cuisine de saison, qui se construit autour du produit. J’essaye toujours de leur faire le moins de mal possible. Ensuite je peux faire des choses avec des inspirations, italiennes, espagnoles ou asiatiques, j’aime changer. Mais le point de départ c’est le produit que je trouve et ce qu’il m’inspire.

Quel est votre point de vue sur le bio ? le sans gluten ? au commerce équitable ?

Pour moi le Bio et le Commerce équitable ne devraient pas être des concepts, ils devraient être la normalité. Il faut des produits bons pour le palais mais aussi pour le corps et pour son environnement.

Le Bio c’est important car comme la base de ma cuisine c’est le produit, il me faut des produits naturels. Et on ne devrait pas en faire une classe à part. C’est le reste qui devrait être étiqueté comme « Non Bio ».

C’est pareil pour le Commerce équitable, on devrait toujours se soucier de la provenance. Par exemple le beurre, il n’y a pas vraiment de pénurie. C’est juste les grandes surfaces qui ne veulent pas payer le prix normal. Les producteurs ont raison de se révolter et de demander à être payés au juste prix.

En revanche le « Sans Gluten » est plus une mode pour moi. Donc certes il y a des personnes qui ont des vraies intolérances et qui doivent manger différemment mais c’est comme les diabétiques ou autres spécificités alimentaires. Pour la majorité, ça fait des années qu’on en mange et qu’on ne se porte pas mal. On ne doit pas arrêter de le travailler pour autant.

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Comment pouvez-vous garantir la provenance des produits ?

Pour ma part c’est facile car je ne vais que chez des producteurs indépendants. Le vin, les volailles, le fromage même les pâtes je vais chez un producteur de blé de Bretagne. Je ne fréquente pas Metro ou les supermarchés.

Parlez-nous de votre travail pour La Compagnie ?

Depuis la création en 2014 je travaille sur les recettes des repas que les passagers vont déguster à bord. Chaque année, on renouvelle la carte avec 6 menus de saison différents. Je créé les recettes, je les adapte avec le Servair qui s’occupe du catering de La Compagnie et produit. Je suis très à l’écoute des retours passagers pour adapter les recettes chaque année.

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Quels sont les défis majeurs au quotidien pour la gastronomie en plein air ?

Le principal défi est le fait que les plats chauds soient réchauffés et donc qu’il faut le prendre en compte dans la conception. Après il y a des ajustements au niveau des goûts à prendre en compte car avec l’altitude et la pression nos sens évoluent.

Qu’est-ce que vos expériences passées vous ont appris et vous ont apporté dans ce projet La Compagnie ?

J’avais travaillé sur des vols spéciaux pour le Premier Ministre où j’avais remarqué que les goûts étaient différents au sol et en altitude. Après j’ai beaucoup voyagé donc avais observé des choses qui n’allaient pas dans le catering aérien : les pois gourmands, les tomates cerises etc… J’ai pu éliminer ça très rapidement et ensuite les équipes de Servair nous aident bien à adapter les recettes donc c’est un travail d’équipe.

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Quelles sont les inspirations pour créer les plats au fil des saisons ?

Je pars toujours de la carte que je propose au Restaurant « Le 10 » où je change le Menu toutes les semaines donc j’ai une base de recettes assez élevée. Donc quand je vois qu’un nouveau plat marche bien dans mon restaurant, je la propose à La Compagnie avec des ajustements.

Quels produits aimeriez-vous travailler en particulier ou mettre à l’honneur ?

Je suis breton donc j’aime particulièrement travailler le poisson.

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Le luxe, la gastronomie et vous

Comment définiriez-vous le luxe ? La gastronomie est-elle un luxe ?

C’est difficile pour moi à dire. Le luxe est peut être ce qu’on convoite mais n’est pas nécessaire. Alors que la gastronomie n’est pas du tout un luxe mais une nécessité.

Après si on attend par luxe les produits nobles que l’on cuisine, justement c’est à nous cuisiniers de faire en sorte de les rendre accessible.

Peut-on associer luxe, gastronomie et artisanat ?

Justement c’est notre travail d’artisan de transformer des produits pour les rendre accessible.

Quelle est votre opinion sur l’avenir du luxe et de la gastronomie ?

Bien manger doit devenir une normalité.

Le Bio c’est cher au supermarché mais si vous achetez directement chez le producteur ça devient accessible.

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Le luxe et vous

Quels sont vos moments luxe ?

Mettre les pieds sous la table.

Quelle est votre plus grande fierté personnelle ? Professionnelle ?

Personnellement ce sont mes enfants.

Professionnelles, c’est de savoir que les jeunes que j’ai formé sont encore dans le métier et cartonnent.

Finalement mes fiertés sont assez proches.

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