Ce n’est pas un quartier habituel pour trouver une grande table … et pourtant, c’est à quelques mètres de la Porte Maillot qu’Ugo Ghion a ouvert, il y a un peu plus d’un an, La Table d’Ugo. Dans un cadre intimiste, le Chef propose une cuisine mettant à l’honneur les produits frais et de saison. Evolutive la carte change chaque semaine pour vous permettre aux palais de se laisser séduire par le goût. Une fois à table, c’est un festival de bonne humeur et de saveurs que l’on rencontre très rapidement. Le service est à la hauteur de plats, tout en étant aussi festif. Dans les verres, les vins sont en accord avec les mets, et les papilles en redemandent. À la rencontre, l’homme est particulièrement humble, discret, simple. Il inspire la bonhommie et la sincérité. Découvrons le Chef, Ugo Ghion, le nouveau talent parisien.

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Personnalité d’un Chef

FD : Ugo Ghion, pourriez-vous vous présenter ? Quel est votre parcours ?

Ugo Ghion : J’ai 25 ans, français issu d’un père italien de Venise, ai grandi à Paris et en région parisienne. J’ai commencé en salle de restaurant en tant qu’apprenti à Chantilly puis à Paris en cuisine dans des bistrots et restaurants français de cuisine plutôt gastronomique : second de cuisine du Chef étoilé Gilles Epié, élu meilleur Chef des Etats-Unis, puis je suis passé par le Pavillon Ledoyen, par le restaurant Le Laurent, le Citrus Etoile puis au restaurant de l’Hôtel Raphaël.

FD : Quelle a été la plus grande difficulté dans votre parcours ? Les plus grandes satisfactions ?

Ugo Ghion : À 16 ans quand j’ai commencé, je sacrifiais mon temps le soir pour travailler dans un restaurant pendant que mes amis prenaient du temps pour s’amuser. En contrepartie, ma plus grande satisfaction est l’expérience que j’ai acquise.

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La cuisine et vous

FD : Qu’avez-vous appris lors de vos expériences précédentes ?

Ugo Ghion : Des méthodes de cuisine qui plaisent beaucoup aux clients en recherche d’émotions.

FD : Qu’est-ce que cela implique d’avoir son propre restaurant ?

Ugo Ghion : Cela implique quelques soucis en plus de seulement satisfaire les clients comme quand on a l’habitude de le faire quand on est salarié !

FD : Que pourriez-vous nous dire sur votre cuisine ?

Ugo Ghion : C’est une cuisine dans l’air du temps adaptée à la demande actuelle, à la fois originale et traditionnelle plutôt influencée par les idées italiennes et asiatiques. J’essaie de proposer une cuisine juste et délicate.

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FD : Quelles sont les qualités nécessaires pour occuper vos fonctions ?

Ugo Ghion : Être en paix avec soi-même et avoir du recul pour analyser correctement ce qu’il se passe.

FD : Qu’attendez-vous de vos collaborateurs, au quotidien ? Comment travaillez-vous avec eux ?

Ugo Ghion : J’attends de mes collaborateurs qu’ils ne travaillent pas à contrecœur en pensant que leur patron est un dictateur, j’attends d’eux qu’ils soient au service de l’entreprise pour ce que l’entreprise leur apporte.

FD : Ressentez-vous une concurrence entre vous et les autres Chefs ?

Ugo Ghion : Je suis dans mon monde, je n’apprécie pas trop les comparaisons systématiques des égos donc je ne me sens pas en concurrence hormis peut-être économiquement…

FD : Pourriez-vous nous raconter une journée type ?

Ugo Ghion : La mise en place le matin puis le service, la mise en place le soir puis le service, le soir vers minuit on commande chez les fournisseurs les produits frais et de qualité pour être livrés le lendemain.

FD : Quelles sont vos ambitions pour le futur ? (livres, émissions, étoiles, ..)

Ugo Ghion : Trouver la paix économique pour être combler et vivre de manière apaisée. Travailler. Ce que j’aime c’est la cuisine, et j’aspire à être un cuisinier heureux !

FD : Le Vegan, le sans gluten, le bio, est ce que ces 3 sujets sont des axes de travail pour le futur ?

Ugo Ghion : Ce sont à mon sens des phénomènes de modes pour lutter contre les lobbys industriels de l’agroalimentaire sauf que ce sont aussi des lobbys qui proposent ces nouvelles modes, tout est bon pour créer la consommation et le restaurateur ne fait pas le poids pour lutter contre les lobbys , on doit être adapté à la demande des clients pour faire marcher un restaurant.

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Le luxe et vous

FD : Qu’est-ce que le luxe pour vous ?

Ugo Ghion : Le luxe pour moi c’est ne pas être soumis à la société, c’est pouvoir incarner la liberté. 

FD : Peut-on parler de luxe en cuisine ?

Ugo Ghion : En cuisine le luxe c’est juste d’être éduqué à se nourrir de choses qui ont du goût et en plus qui maintiennent la santé. 

FD : Quelle est la place de l’Artisanat dans la cuisine ?

Ugo Ghion : Artisan veut dire « l’art au service d’autrui », je crois que tout est dit.

Artisan veut dire « l’art au service d’autrui », je crois que tout est dit.

FD : La communication digitale a-t-elle une importance pour vous et votre métier ? Quel est l’impact du digital (réseaux sociaux, magazine en ligne, …) sur votre quotidien ?

Ugo Ghion : La communication digitale a une importance oui puisqu’il faut être présent sur les réseaux sociaux mais cela impacte moins à mon sens des potentiels clients comme peut le faire la télé.

Votre luxe

FD : Votre moment « luxe », ce serait quoi ?

Ugo Ghion : Mon luxe serait des vacances avec ma femme.

FD : Qu’est ce qui est le plus important pour vous au quotidien ? Personnellement ? Professionnellement ?

Ugo Ghion : Le plus important personnellement c’est d’être en paix ; professionnellement c’est que le restaurant soit complet midi et soir.

Infos

Adresse : 3 Boulevard Pershing, 75017 Paris Téléphone : 01 45 72 56 56 La Table d’Ugo