Le caviar est l’un des symboles du raffinement et du luxe. Capable de relever un plat et de surprendre les papilles, le caviar doit s’apprécier lors de grands moments. À l’occasion du Nouvel An Russe, voici trois grands noms de caviar incontournables pour un achat de dernière minute.

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Caviar de Neuvic

Depuis plus de trente ans, entre les eaux de l’Isle et le Château Renaissance, la Maison de Neuvic réalise un caviar d’exception avec l’Acipenser Baeri, une espèce sibérienne d’estugeons d’eau douce. Figurant parmi les 10 entreprises remarquables récompensées par la Fondation France Initiative en 2013, le Caviar de Neuvic propose une gamme « Signature » allant de 30 grammes au prix de 69 euros à 500 grammes au prix de 1000 euros.

Caviar de neuvic

La sélection « Réserve » propose la quintessence du caviar, en vous réservant les plus précieux oeufs avec gamme allant de 105 euros les 30 grammes à 350 euros les 100 grammes. Emblématique, les petites boites blanches et noires dissimulent de petites billes à la fraîcheur naturelle, libérant des arômes délicats de noisette, de beurre et d’iode.

Boutique – Comptoir de l’Odéon – 75 006 Paris
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Caviar de Neuvic et carpaccio de Saint Jacques 
Feuille de radis noir, croustillant de Sarazin 
Condiments pomme verte et citron jaune

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Pour 4 personnes
- 1 boite de 50 gr de Caviar de Neuvic Signature
- 6 noix de Saint Jacques
- 1 radis noir rond
- 1 pomme verte
- 1 pointe de couteau d’acide citrique
- 1 citron jaune
- sel et poivre

Galette de Sarazin
30 gr de farine de Sarazin
eau froide
sel fin

- Réaliser l’appareil à galette en mélangeant la farine, l’eau froide et un peu de sel. En réaliser 4 fines, les faire sécher dans un four à 140 degrés pendant 25 mn, elles doivent être croustillantes.
- Tailler dans le radis noir 4 tranches de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, les cuire à l’eau salée 20 secondes, les refroidir aussitôt.
- Tailler une cuillère à soupe de brunoise de pomme verte, réaliser un jus avec le reste de la pomme, ajouter une pointe d’acide citrique pour éviter l’oxydation.
- Tailler en tranches fines les Saint-Jacques, les disposer dans l’assiette, assaisonner de sel et poivre, ajouter la pomme en brunoise, napper de jus de pomme, poser la feuille de radis, râper un peu de zest de citron jaune.
- Déposer une belle quenelle de caviar et la galette de Sarazin.

Recette créée par Cyril Haberland pour Caviar de Neuvic
Restaurant l’Oison *
Château des Reynats
24660 Chancelade

Caviar Sturia

C’est après huit ans d’élevage que le caviar Sturia est élaboré selon un savoir-faire traditionnel. D’abord tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel, les grains sont mis en boîtes pour suivre le processus naturel de maturation dans la chambre d’affinage.

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Entièrement réalisé en Aquitaine, le caviar Sturia est proposé en différentes gammes. La gamme Sturia Oscietra propose une sélection allant de 15 grammes à 42 euros TTC à 1000 grammes au prix de 2800 euros TTC. La gamme Sturia Classic propose une offre allant de 20 euros les 10 grammes à 1970 euros TTC les 100 grammes.

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Les Caviars Comtesse du Barry

Spécialiste de l’épicerie fine, Comtesse du Barry propose plusieurs gammes de caviars, pour les débutants et les fins gourmets. Entièrement réalisé en Dordogne, le caviar Comtesse du Barry est proposé au prix de 26 euros le 12 grammes avec la gamme Caviar Baeri 1 étoile à 190 euros les 100 grammes. La sélection  Osciètre est proposée de 33 euros le 12 grammes à 250 euros les 100 grammes.

caviars Comtesse du Barry Caviar Osciètre

caviars Comtesse du Barry Caviar Baeri 1 étoile

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Comtesse du Barry propose une recette pour surprendre vos invités

Huîtres en gelée au caviar, velouté de fanes de radis

crédit photo : Marina d’Angelo
crédit photo : Marina d’Angelo

Pour 2 personnes Préparation : , Cuisson :

Pour les huîtres en gelée :
- 1 douzaine d’huîtres creuses
- Quelques brins d’aneth
- 1 feuille + ½ de gélatine
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 c à s de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre balsamique
- 1 échalote
Caviar Baeri 1 étoile
- Poivre du moulin

Pour le velouté de fanes de radis :
- Les fanes d’un bouquet de radis
- 2 pommes de terre type Bintje
- 1 échalote
- ½ litre d’eau environ
- Crème fraîche ( facultatif )
- Sel et poivre

La recette

Pour les huîtres
- Ciseler les échalotes. Ouvrir les huîtres, recueillir leur eau.
- Déposer la chair d’huîtres dans une casserole, puis ajouter leur eau préalablement filtrée. Pocher 2 minutes environ selon leurs grosseurs. Egoutter les huîtres et les placer dans leurs coquilles.
- Dans l’eau de cuisson, faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter le vinaigre et le bouillon, puis l’aneth et le poivre. Porter à ébullition.
- En parallèle faites fondre la gélatine dans un bol d’eau froide. L’essorer, enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine au liquide. Fouetter vivement.
- À l’aide d’une cuillère, napper les huîtres et les réserver au frais afin que la gelée prenne.
- Au moment de dresser, ajouter un peu de caviar sur chaque huître.

Pour le velouté de fanes de radis
- Laver plusieurs fois les fanes de radis à l’eau claire.

Les conseils autour du caviar

La quantité ?
Pour un petit apéritif 30g pour 4 personnes. Une boîte de 50g peut être utilisée pour un un apéritif plus généreux. Pour l’accompagner, les russes opteront pour une vodka blanche. Le reste du monde choisira un Champagne ou un vin blanc sec.

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La dégustation ? 
Le caviar se déguste idéalement nature, à l’aide d’une petite cuillère en nacre, en corne, en porcelaine ou encore en plastique. Préférez une matière naturelle et légère pour préserver les arômes et ne pas briser les grains. Caviar De Neuvic propose une sélection d’articles pour la dégustation.

Pour une touche plus pétillante, voire chic, vous pouvez déposer une petite quantité de caviar sur le dos de la main entre le pouce et l’index, et la déguster directement. Ce geste permet de réchauffer légèrement le caviar afin de libérer plus facilement tous ses arômes. On appelle ça « à la royale ».

Une fois en bouche, laissez les grains éclater sur la langue pour apprécier la complexité des arômes qui se développent longtemps.

Comment servir le caviar?
La boîte de caviar doit être posée sur un lit de glace pilée au moment de servir.

Comment conserver le caviar ?
Le caviar se conserve au réfrigérateur entre entre 0 et 4°c, durant 3 à 4 mois après sa date d’achat. La DLUO indiquée sur les boites indique la date limite d’utilisation optimale.