Nous pouvons constater que le travail à faire pour vaincre les inégalités homme/femme dans le monde professionnel a encore de beaux jours devant lui … Aujourd’hui, même si des femmes comme Hillary Clinton, Amal Clooney et quelques autres personnalités influencent la société, ces dernières ne sont pas véritablement représentatives de toutes les femmes. 

Alors si des femmes comme Fabienne Mauny (Diptyque), Jacinthe Brillet (T.O By Lipton) ou encore Ronit Raphael (L.Raphael) changent les moeurs, nous ne pouvons pas nier que la femme représente que 4% des postes de PDG des sociétés cotées en Bourse. De même, le rapport nous apprend que 15 % des femmes qui travaillent occupent un poste de « cadre ou profession intellectuelle supérieure » contre 20 % des hommes tout en sachant que la probabilité qu’un homme occupe une profession « supérieure » plutôt qu’un autre emploi est de 1,5 fois celle d’une femme (source DARES Analyses).

Suite à nos « Rendez-vous avec un acteur du luxe » durant lesquels un Président d’une société s’exprime sur sa vision du luxe, du marketing et du digital, nous nous sommes rendus compte que la femme n’était réellement guère présente à la tête des sociétés importantes. De ces constats, nous avons décidé de donner la parole à des femmes de multiples milieux professionnels, occupants diverses fonctions, afin d’avoir leur analyse. Pour notre série « La position de la Femme dans le luxe« , voici le point de vue de Julia Sedefdjian, Chef à Les Fables de la Fontaine.

Les fables de la fontaine Julia Sedefdjia Portrait

Baptiste Riffard : Julia, pouvez-vous présenter en quelques mots ?

Julia Sedefdjian : Julia, 21 ans, chef du bistrot étoilé Les Fables de La Fontaine à Paris.

Baptiste Riffard : Racontez-nous votre parcours ?

Julia Sedefdjian : Je suis d’origine Niçoise, j’ai fait mon apprentissage au restaurant gastronomique L’Aphrodite (aujourd’hui fermé) auprès de David Faure, en parallèle d’un CAP Cuisine et d’un CAP Pâtisserie. Persuadée, que pour avancer dans la gastronomie il faut monter à Paris, j’ai quitté Nice à 18 ans. J’ai trouvé un poste de commis au restaurant Les Fables de La Fontaine dans le 7e à Paris, où j’ai progressivement monté les échelons jusqu’à devenir chef en 2015.

Les fables de la fontaine Julia Sedefdjia entree

Baptiste Riffard : Comment avez-vous choisi la gastronomie comme carrière ?

Julia Sedefdjian : Par passion, j’ai toujours su que je voulais faire de la cuisine mon métier

Baptiste Riffard : Quels étaient vos objectifs en entrant dans ce monde ?

Julia Sedefdjian : Vivre de ma passion

Baptiste Riffard : Pensiez-vous obtenir une Etoile aussi tôt ?

Julia Sedefdjian : Non, cela n’a jamais été un but en soi, à vrai dire je n’y pensais pas, avant de devenir chef des Fables de La Fontaine, qui est étoilé depuis son ouverture en 2006

Baptiste Riffard : Dans un métier qui demande patience et expérience, avez-vous le sentiment d’être précoce ?

Julia Sedefdjian : J’ai commencé à travailler en cuisine dès l’âge de 14 ans, je ne sais pas si je suis précoce ou non, mais en commençant jeune, j’ai souvent été entouré de collègues plus âgés, et je pense qu’en terme de maturité cela me porte vers le haut.

21 ans, chef du bistrot étoilé Les Fables de La Fontaine

Baptiste Riffard : Est-il difficile de choisir un métier tel que la cuisine quand on est une femme ?

Julia Sedefdjian : Non, pas plus difficile que pour n’importe qui

Baptiste Riffard : Comment jugez-vous la place de la femme dans l’univers du luxe ? Dans celui de la gastronomie ?

Julia Sedefdjian : Je pense que les femmes ont une place à jouer dans le luxe, comme en cuisine. Je pense qu’il existe une cuisine féminine, et qu’elle va s’imposer. Le temps d’une cuisine exclusivement mené par des chefs masculin est, à mon sens, révolu.

Baptiste Riffard : Quelles qualités faut-il pour devenir chef ?

Julia Sedefdjian : Les principales qualités requises sont la rigueur et en même temps une certaine ouverture, préalable à la créativité.

Les fables de la fontaine Julia Sedefdjia plat

Baptiste Riffard : Les attentes de vos collaborateurs sont-elles plus importantes en recevant une première étoile à 21 ans ?

Julia Sedefdjian : C’est avant tout une étoile que l’on a réussi à obtenir en équipe. C’est un travail collectif et de mon côté, je suis la garante de l’exigence en cuisine. Mais rien n’a vraiment changé dans l’équipe.

Baptiste Riffard : Quel type de chef êtes-vous ?

Julia Sedefdjian : Il faut demander à mon équipe. Je pense qu’ils diraient de moi que j’ai mauvais caractère, mais que je suis à leur écoute.

Baptiste Riffard : Avez-vous des appréhensions à l’idée de vous retrouver à la tête d’une brigade aussi jeune et en tant que femme ?

Julia Sedefdjian : Non, tout cela s’est fait très naturellement. Cela fait bientôt 4 ans que je suis entrée aux Fables et j’ai monté les échelons progressivement. Je pense avoir démontré à mon équipe que je suis légitime, ne serait-ce que parce que je suis très investi dans ce que je fais.

Baptiste Riffard : Quel a été votre sentiment lorsque vous avez appris le maintien de cette Etoile ?

Julia Sedefdjian : D’abord de la surprise, puisqu’avec le repositionnement du restaurant, nous ne savions vraiment pas à quoi nous attendre. Et puis, de la fierté forcément. Fière de mon équipe, de ce qu’on a accomplie ensemble car encore une fois c’est le fruit de beaucoup de travail, mené collectivement.

Les fables de la fontaine Julia Sedefdjia KITCHEN

Baptiste Riffard : Comment s’est passée la réouverture ?

Julia Sedefdjian :  Ca a été très long, car la fermeture liée aux travaux a duré 4 mois alors qu’elle était censée durer 3 semaines. Mais cela m’a donné du temps pour travailler la carte. De sorte, que lorsque nous avons réouvert en août 2015, nous avions tous très envie de retrouver les membres de l’équipe et de reprendre du service. Il a fallu s’habituer au nouveau rythme, car la capacité du restaurant a plus que doublé. Alors même que la cuisine a rétrécie !

Baptiste Riffard : Quels sont les atouts d’une femme lorsqu’elle fait du management ?

Julia Sedefdjian : Peut-être un peu plus d’empathie.

Baptiste Riffard : Votre prochain objectif ?

Julia Sedefdjian : Ce n’est pas pour tout de suite, mais j’aimerais bien un jour ouvrir mon propre restaurant.

Baptiste Riffard : Votre définition du luxe ?

Julia Sedefdjian : La perfection et la rareté

Baptiste Riffard : Vos moments « luxe » ?

Julia Sedefdjian :  Avoir du temps ! De temps à autres, je vais au George V pour y déjeuner, et je dois avouer que ce sont des grands moments de plénitude, où aucun détail n’est laissé au hasard.

Les fables de la fontaine Julia Sedefdjia salle

La cuisine et vous

Baptiste Riffard : Quelles sont vos inspirations ?

Julia Sedefdjian : Il y en a plusieurs : les saisons, le sud d’où je suis originaire, les plats de mon enfances. L’inspiration c’est finalement assez abstrait, et difficile à décrire.

Baptiste Riffard : Comment créez-vous une recette ? Y a-t-il un échange avec la brigade ?

Julia Sedefdjian : Un nouveau plat est bien souvent le résultat d’une discussion avec David Bottreau, le propriétaire du restaurant. Puis, on s’applique à tester en cuisine avec Sébastien mon sous-chef. Il se passe généralement un mois entre l’idée, la phase de test avec des dégustations en équipe, et le moment où le nouveau plat arrive à la carte.

Baptiste Riffard : Le restaurant a rouvert ses portes et a fait peau neuve, votre sentiment sur cette ouverture ?

Julia Sedefdjian : Le sentiment d’un travail accompli. Nous sommes tous les jours réjoui de voir le carnet de réservation rempli et des clients satisfaits, qui ont passé un bon moment au restaurant. C’est notre principal objectif.

Les fables de la fontaine Julia Sedefdjia verre

Baptiste Riffard : La nouvelle politique du restaurant est de rendre accessible le restaurant gastronomique, pourquoi ? Quel est le but ?

Julia Sedefdjian : C’est le fruit d’un constat mené avec l’équipe du restaurant. Avec la bistronomie et la démocratisation de la gastronomie dans les médias, les gens ont envie de se faire plaisir plus souvent, et à moindre frais. Nous avons essayé de relever ce défi, et avons réussi à diviser les prix par deux depuis la réouverture.

Baptiste Riffard : Comment s’est créée cette nouvelle carte ?

Julia Sedefdjian : L’année dernière lors de la période de fermeture du restaurant, nous avons travaillé avec David et Sébastien sur les nouvelles recettes. C’est une carte qui suit les saisons (il y a aussi des saisons pour les poissons), et qui par conséquent évolue tous les deux trois mois. En parallèle, chaque semaine, je crée une entrée et un plat pour le menu déjeuner, qui eux varient surtout en fonction des arrivages.

Baptiste Riffard : Quelles ont été les étapes pour imaginer cette carte ?

Julia Sedefdjian : Elle est en perpétuelle évolution, en fonction des saisons et de nos envies, avec David Bottreau.

Baptiste Riffard : Y a-t-il un plat que vous préférez dans cette carte ? Pouvez-vous nous en parler ?

Julia Sedefdjian : Difficile à dire. Si je dois choisir, je dirais l’aïoli de lieu car c’est un plat de mon enfance.

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